Zäsuren : Indes. Zeitschrift für Politik und Gesellschaft 2018 Heft 01

Mitte des 19. Jahrhunderts veränderte sich das Wissen über Ernährung grundlegend. Aus einer Ganzheit von Lebensmittel und Speise wurde eine Mixtur von Stoffen. Wer von Eiweiß, Fett und Kohlehydraten, später von Mineralstoffen und Vitaminen sprach, distanzierte sich vom täglichen Essen. Gleichzeitig konnte er jedoch messen und wägen, die Stoffe analysieren, Ernährung planen und verbessern. Neue Produkte wurden so möglich. Die neue »Künstliche Kost« war nahrhaft und schmackhaft, doch nicht länger von Herkunft geprägt. Sie verbreiterte die Lebensmittelpalette, erlaubte Versorgungssicherheit, schuf neue Risiken und entwertete die praktische Kochkunst. Der lange Schatten dieses neuen Wissens bestimmt bis heute unsere Lebensmittel, unser Essen.Dieses Buch bietet in fast hundert Unterkapiteln ein faszinierendes Panorama der Veränderungen der Ernährung seit Mitte des 19. Jahrhundert. Akteure in Wissenschaft, Wirtschaft und Staat rangen um die Konturen des Neuen, umgarnten fürsorglich die Konsumenten. Kriege und Krisen beschleunigten den Wandel, in Friedenszeiten verbreitete sich "künstliche Kost" in den Massenmärkten. Der Autor untersucht, wie sich das Reden über Ernährung verändert hat, wie Werbung nötig wurde, wie Zusatzstoffe Bedeutung gewannen und Gebote und Verbote den Essalltag bis heute prägen. Wer um all dies weiß, wird reflektierter essen, wird einfachen Botschaften und Parolen nicht mehr folgen, und anders mit dem umgehen, was er sich einverleibt. Einleitung Warum Sie dieses Buch lesen sollten -- Tendenzen der Forschung -- Problem- und Fragestellungen -- Quellen, Aufbau und Struktur der Untersuchung -- Grundlagen : das Modell der stofflich definierten Nahrung 1840-1930 -- Grundstoffe : die Nährstoffkonzeption Liebigs und der Münchener Schule -- Liebig und die Durchsetzung des Stoffparadigmas -- Differenzierung und Etablierung in der Öffentlichkeit : die Arbeiten der Münchener Schule -- Umsetzung und institutionelles Rückgrat : die Professionalisierung der Nahrungsmittelchemie -- Ausdifferenzierung : Nährstoffforschung um die Jahrhundertwende -- Eiweissforschung : Peptone und Aminosäuren -- Neue Fette für das Volk : die Margarine und die Folgen -- Technologische Dominanz : Zucker- und Stärkeforschung -- Machbarkeit : Utopien wissensbasierter Lebensmittelproduktion -- Die "Neue Ernährungslehre" : Vitamine und Mineralstoffe nach der Jahrhundertwende -- Forschungsgeschichte : Entdeckung und Akzeptanz der Vitamine -- Mehr als eine Metapher : Vitamine, Gesundheit und Leben -- Substanzbildung : Mineralstoffe als Asche und Nährstoff -- Ordnung der Zufuhr : Von Kostmassen zu Ernährungsempfehlungen -- Begrenzte Vermarktung : Neue Nahrung für Zwangsgemeinschaften und Massenmarkt 1880-1914 -- Lebenshilfe : Künstliche Säuglingsernährung -- Kindersterblichkeit und frühe Pädiatrie -- Vom Haushalt zur Fabrikation : Chemisch bilanzierte Nährsuppen und Nährmittel -- Hilfen für den Haushalt : Konservierungsapparate und ihre Folgen -- Die "Kindernahrungsmittelindustrie" -- Ärztliches Ethos und die Praxis des Stillens -- Konzentrierte Nahrung : Militärverpflegung im Spannungsfeld von Wissenschaft, Markt und Alltagswissen -- Normsetzung abseits physiologischer Optimierung -- Versorgungsprobleme und Kraftnahrung : Verpflegung im deutsch-französischen Krieg 1870-71 -- Marktangebote und Verpflegungsstandards : Debatten über die eiserne Ration -- Interne Wissensbildung : Testreihen und Optimierungsbestrebungen in der kaiserlichen Armee -- Geschmack, Nährwert, Bequemlichkeit : Suppen- und Würzpräparate -- Klassiker ohne Nährwert : Liebigs Fleischextrakt -- Eiweiss für die Massen : Leguminosenmehle zwischen Arbeiterschaft und Bürgertum -- Konzentrierter Geschmack : Würzen für den Massenmarkt -- Der Weg zum Kunden : Produktdifferenzierung im Suppenmarkt -- Nischen- statt Massenmarkt : Eiweiss- und Nährpräparate um die Jahrhundertwende -- Wissenschaftliche Kost : Gestaltungsträume der Produzenten -- Produktlawinen : eine Marktübersicht -- Gegenwissen : Markttransparenz durch Nahrungsmitteluntersuchung -- Der Weg in die Nische : Marktsegmentierung und Verbraucherskepsis -- Moden der Konsumgesellschaft : Light- und Diätprodukte -- Entgiftung : Anspruchshaltungen und Umsetzungen -- "Kein Surrogat" : Lightprodukte zwischen Innovation und Ersatz -- Formbilder des Körpers : Diäten und Diätärzte -- Markenartikel zum Glück : Diätprodukte und Abführmittel -- Alternativen ohne Alternative : Lebensreform und Reformwarenwirtschaft -- Ethik und Standardphysiologie : das Stoffparadigma als negative Orientierung -- Siedlung und Vermarktung : die Obstbaukolonie Eden -- "Natürliche" Präparate : Angebot und Vermarktung von Reformwaren -- Eisernes Dreieck : Wissenschaft, Staat und Wirtschaft 1914-1945 -- Der Krieg als Lehrmeister : Nahrungsknappheit und Versorgungsaufgaben 1914-1918 -- Doppelter Traditiohalismus : Wissenschaft und Rationierungspolitik -- Abgemagerte Helden : Militärverpflegung -- Unterernährung, Hunger, Tod . Grössenordnungen und Auswirkungen -- Ausgeburten stofflicher Vernunft : Ersatzmittel -- Die Normierung des stofflichen Blickes : "Vereinbarungen" Lebensmittelgesetz und Handelsklassen -- Verbindlichkeitskonstruktionen : Nahrungsmitteldefinitionen zwischen Experten, Handelsbräuchen und Staat -- Neues Wissen und Expertise : der Ausbau der Grundlagenforschung -- Konfrontation und Kooperation : das Lebensmittelgesetz von 1927 -- Wettbewerbsdruck und Rationalisierung : Äussere Normierung durch Handelsklassen -- Qualitätsversprechen und Innovationschance : die Verwissenschaftlichung der Lebensmittelproduktion -- Das Wissen um die Zubereitung : Bromatik als Herausforderung -- Wissensbasierte Produktion : Etablierung betriebsinterner Laboratorien -- Problemlösungskompetenz : die Einrichtung von Branchenlaboratorien -- Umstrukturierung des primären Sektors : Agrarmarketing als Rationalisierungsinstrument -- Kopfwissen : Institutionen einer neuen Werbewelt -- Marketing : Konsumentenorientierung und betrieblicher Wandel -- Verbindlichkeitsdiskurse : "Gesundheit" als Führungsmittel -- Stoffliche Unabhängigkeit als Ideal : Autarkiepolitik in der Zwischenkriegszeit -- Selbstversorgung als Chimäre : Versorgungsziele und Versorgungsströme -- Krisenerfahrung und nationale Selbstbesinnung : Ideen der Autarkie -- Marktordnung : Reichsnährstand und regulierte Aussenwirtschaft -- Die deutsche Kolonie : Fett und Eiweiss aus dem Meer -- Kreislaufwirtschaft : Abfallnutzung im Dritten Reich -- Wachsende Verfügbarkeit : Künstliche Kost 1925-1950 -- Vitaminrummel : Imagination und Realität einer synthetisch verfügbaren Stoffgruppe -- Synthese : die chemische Nachbildung der Natur -- Gesundheit pur : die Vermarktung eines realen Traums -- Funktionserkundung : Vitamine in Analytik und Diätetik -- Vitaminpolitik : Abdämpfung der Kriegsfolgen -- Enthäuslichung : Convenienceprodukte zwischen Wochenende und Haushalt -- Enthäuslichung : ein Blick auf die aktive Rolle der Verbraucher -- Wochenendausflug und Camping : Materielle Garanten für Naturgenuss -- Würzen, Suppen, Sossen : Marktdifferenzierung und Diffusion -- Schutz und Distanz : die Durchsetzung der Lebensmittelverpackung -- Markenartikel oder von der losen zur (papier-)verpackten Ware -- Wissen und Vertrauen : die Entwicklung der Konservendose -- Cellophan : Transparente Kunststoffe -- Kombination von Lebensmittelproduktion und -konservierung : Fortschritte der Gefrier- und Trocknungstechnik -- Primat der Grosstechnik : Einsatz und Ausdifferenzierung der Kühl- und Gefriertechnik in Deutschland -- Trocknungstechnik : Pulver, Extrakte und anderes -- Defizite in der Kette : Grenzen der Distribution der neuen Produkte -- Rekombination der Grundstoffe : Neue Rohstoffe und Austauschprodukte für die "Volksernährung" -- Ressourcenspezialisten : die "deutsche" Ernährungsforschung -- Deutsche Soja : die Akkulturation neuer Pflanzen -- Austauschstoffe : die Neugestaltung der Zwischenprodukte -- Natürlicher Vitaminträger : Süssmost -- Volksgetränke : die Grenzen der Lebensmitteltechnologie -- Die Kehrseite des Fortschritts : Kritik an Zusatzstoffen und "Veredelungsindustrie" -- Umstrittenes Wissen : "Natur" und "Chemie" in der Publizistik -- Schleichender Niedergang : Zivilisationspessimismus und Karies -- Bestrahlte Milch : Rachitisbekämpfung im Widerstreit -- Färb- und Konservierungsstoffe : Debatten um selbst geschaffene Risiken -- Normalisierung : der indirekte Weg in den Massenmarkt 1940-1980 -- Kriegswirtschaft : Militärverpflegung als Schrittmacher des "Konsumsektors" -- Kampfkraft durch warme Kost : die Professionalisierung der Heeresverpflegung -- Auf der Suche nach künstlicher Natur : Verpflegungsdebatten während des Krieges -- Mitnahmeeffekte : Adaptionen der Wehrmachtsverpflegung im Massenmarkt der Nachkriegszeit -- Bilanzierte Verpflegung und Hightechprodukte : Flieger- und Astronautennahrung als Modelle -- Aufstieg der Physiologie : Höhenforschung und Aeronautik -- Erweiterte Räume : Nahrung für Jagd- und Bomberpiloten -- Unendliche Weiten : Astronautenverpflegung im Wandel -- Körper von einem anderen Stern : Formula-Diäten und Diätkost -- Mehr Eiweiss, mehr Kalorien : Körperliche Veränderungen im 20. Jahrhundert -- Einzudämmende Massen : Ernährungswissenschaftliche Deutungen des Übergewichts -- Wohlgeformte Biokörper : Präparate und Lebensmittel gegen Übergewicht -- Die Wiederkehr des Staates : Kooperation im Kampf um den gesunden Körper -- Modernisierung auf dem Prüfstand : der Weg zur Novelle des Lebensmittelgesetzes -- Ein neuer Raum der Ware : Selbstbedienung und die Folgen -- Missstände im Wirtschaftswunder : der Qualitätsdiskurs Mitte der 1950er Jahre -- Chemikalienfreiheit : das Lebensmittelgesetz von 1958 und die Zusatzstoffe -- Technische Innovationen und Gebrauchswertsteigerungen : die kontinuierliche Dynamik der Lebensmittelproduktion -- Extreme Bewertungsmassstäbe : Debatten um Natur und Natürlichkeit -- Die Ästhetik des Niedergangs : die Lebensreformbewegung im Nachkriegsdeutschland -- Hoheitskämpfe : Debatten zwischen Vollwerternährung und Deutscher Gesellschaft für Ernährung -- Paradoxe Werbewelt : "Natur" zwischen Versprechen und Floskel -- Angelegte Veränderungen : Moderne Lebensmittel 1960-heute -- Neue Produkte, neue Bilder : Lebensmittel im Wandel -- Gebrauchswertsteigerung und stoffliche Virtuosität : Convenience Food und Lightprodukte -- Landwirtschaft als Quelle neuer Rohstoffe : Gentechnik und Biokost -- Lebensmittel als Heilmittel : Functional Food und Mood Food -- MikroSteuerung : Nutrigenomics und Nanotechnologie -- Künstliche Kost : ein vorläufiges Fazit ---- Danksagung-- Quellen- und Literaturverzeichnis-- Abkürzungen-- Abbildungsverzeichnis und -nachweis-- Tabellenverzeichnis-- Register-- Personenregister-- Unternehmens- und Institutionenregister-- Sachregister-- Ortsregister. Die Vorstellung, in einer Wendezeit zu leben, ist aktuell infolge der Rasanz sozial-kultureller Wandlungsprozesse und angesichts grassierender Verunsicherungen sowie fundamentaler Krisenerscheinungen - von der Finanz-, Schulden- und Euro-Krise bis hin zu den Migrationsbewegungen - weit verbreitet. Darüber hinaus stehen im Jahr 2018 die Jubiläen gleich mehrerer historischer Ereignisse an, die von der Frühen bis in die Neueste Neuzeit reichen und mit denen sich jeweils mehr oder weniger epochale gesellschaftsgeschichtliche Umbrüche verbinden: vom Dreißigjährigen Krieg 1618-1648 über die Revolutionen von 1848 und 1918 bis hin zum Gipfel- und Umbruchjahr der Außerparlamentarischen Opposition (APO) 1968. Die Indes will daher unter dem Titel "Zäsuren“ im Schwerpunkt ihres Heftes 1/2018 auf solche Zeiträume, Momente, Ereignisse blicken, in denen sich der mähliche Gang der Geschichte plötzlich beschleunigt, untergründige Entwicklungen an die Oberfläche durchbrechen, sich die losen Fäden der Überlieferung zu manifesten Trends verweben und in der allgemeinen Wahrnehmung der Zeitgenossen neue Zeiten anbrechen. Unter einer Zäsur verstehen die Autoren mithin die Gleichläufigkeit weitreichender Umschichtungen, welche die tektonischen Tiefenschichten der Gesellschaft erfassen und einer Epoche ihr charakteristisches Gepräge geben Dieses Buch bietet ein Panorama der Veränderungen der Ernährung seit Mitte des 19. Jahrhunderts. Fürsorglich den Konsumenten umgarnend, rangen Wissenschaft, Wirtschaft und Staat um die Konturen des Neuen. Kriege und Krisen bildeten Beschleunigungsphasen des Wandels, während Friedenszeiten die Neuerungen in Massenmärkten verbreiteten. »Künstliche Kost« untersucht, wie sich das Reden über Ernährung verändert hat, wie diffizilere Produktionsweisen Werbung nötig machten, wie Zusatzstoffe Bedeutung gewannen und Gebote und Verbote den Essalltag prägten. Wer um all dies weiß, wird reflektierter essen, und anders mit dem umgehen, was er sich einverleibt Die Vorstellung, in einer Wendezeit zu leben, ist infolge der Rasanz sozial-kultureller Wandlungsprozesse sowie fundamentaler Krisenerscheinungen weit verbreitet. Darüber hinaus jähren sich 2018 mehrere Ereigniskomplexe, mit denen sich gesellschaftsgeschichtliche Umbrüche verbinden: vom Dreißigjährigen Krieg 1618–1648 über die Revolutionen von 1848 und 1918 bis hin zu den Studentenprotesten 1968. Die aktuelle Ausgabe befasst sich daher mit solchen Zeiträumen, Momenten und Ereignissen, die dazu führen, dass in der allgemeinen Wahrnehmung der Zeitgenossen neue Zeiten anbrechen ***Angaben zur beteiligten Person Koenen: Gerd Koenen ist Historiker und freier Autor. Seine bekanntesten Buchpublikationen sind: Die großen Gesänge (1991); Deutschland und die russische Revolution 1917-1924 (zus. mit Lew Kopelew, 1998); Utopie der Säuberung (1998), Das rote Jahrzehnt (2001). Für sein Buch »Der Russland-Komplex« (2005) wurde er mit dem »Leipziger Buchpreis zur Europäischen Verständigung« ausgezeichnet Das Heft 1/2018 blickt auf „Zäsuren“, in denen sich der mähliche Gang der Geschichte plötzlich beschleunigt, untergründige Entwicklungen an die Oberfläche treten und ein Zeitenwandel anbricht