Высокотехнологичные производства в общественном питании: Учебное пособие

Высокотехнологичные производства в общественном питании: учебное пособие / Т. Л. Камоза, Т. Н. Сафронова, Г. А. Губаненко, С. В. Ивлева ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРОФЛОРЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ВЛИЯНИЕ ТЕРМИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА МИКРООРГАНИЗМЫ 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ПРИ ИХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 2.1. Изменения, протекающие в картофеле и овощах 2.2. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях 2.3. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах 2.4. Изменения, протекающие в яйце и твороге 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ИННОВАЦИОННОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 4. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ 4.1. Технология Cook and Chill 4.2. Технология Sous Vide на профессиональной кухне 4.3. Технология CapKold 4.4. Технология Cook and Hold 4.5. Технология ESL – Extended Shielf Life 4.6. Технология LLFF – Long Life Fresh Food 4.7. Общая сравнительная характеристика инновационных технологий ЗАКЛЮЧЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК