Влияние стартовых культур на формирование качества продуктов функционального питания: монография

Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований 1.1. Холестерин и здоровье человека Среди жирных кислот АРК является уникальным соединением. Она служит предшественником большого ряда физиологически активных веществ – эйкозаноидов. Эти вещества образуются при окислении АРК с участием большого числа ферментов. Концентрацию АРК в нестим... Известно, что из ЭПК образуются продукты, которые оказывают ингибиторное действие на провоспалительные вещества арахидонового каскада: вызывают расширение кровеносных сосудов, препятствуют слипанию тромбоцитов [90]. При потреблении продуктов, содержащих омега-3 ЖК, ЭПК заменяет в клеточных мембранах АРК, которая в больших количествах приводит к риску тромбообразования, формированию атеросклеротических бляшек, замедлению кровотока. Таким образом, для нормального ф... Культивирование или наращивание микроорганизмов осуществляется с целью получения биомассы клеток бактерий и продуктов их метаболизма. Важную роль при этом играет активность посевного материала. Инокулят должен обладать высокой биохимической активность... Как следует из литературных данных, кедровое масло – уникальный природный продукт, аналогов которому в природе не существует, его синтез невозможен. Кедровое масло является концентратом витамина F (комплекса ненасыщенных жирных кислот), которого в мас... Полиненасыщенные жирные кислоты могут выступать также в качестве средства, обладающего бифидогенным эффектом. Данное предположение подтверждается экспериментами по изучению скорости роста и накоплению в питательной среде бифидобактерий в присутствии р... В связи с этим выдвинута гипотеза о воздействии полиненасыщенных жирных кислот на микрофлору желудочно-кишечного тракта, основным представителем которой являются бифидобактерии. Для подтверждения выдвинутой гипотезы изучено влияние различных доз кедро... Результаты исследований влияния различных доз кедрового масла на наращивание биомассы Bifidobacterium longum DK-100 представлены на рисунке 30. Рисунок 30 – Влияние различных доз кедрового масла на наращивание биомассы Bifidobacterium longum DK-100 Рисунок 31 – Влияние различных доз кедрового масла на количество жизнеспособных клеток Bifidobacterium longum DK-100 Рисунок 32 – Влияние различных доз кедрового масла на наращивание биомассы Bifidobacterium bifidum 83 Рисунок 33 – Влияние различных доз кедрового масла на количество жизнеспособных клеток Bifidobacterium bifidum 83 Рисунок 34 – Влияние различных доз кедрового масла на наращивание биомассы Bifidobacterium longum B379M Рисунок 35 – Влияние различных доз кедрового масла на количество жизнеспособных клеток Bifidobacterium longum B379M Рисунок 36 – Влияние различных доз льняного масла на наращивание биомассы Bifidobacterium longum DK-100 Результаты экспериментальных исследований, представленные на рисунке 36, свидетельствуют, что увеличение дозы льняного масла в питательной среде до 1,5 % ускоряет рост и повышает выход биомассы. Из рисунка 36 видно, что стационарная фаза роста бифидобактерий наступает через 18-20 ч культивирования. Дальнейшее увеличение дозы льняного масла до 1,5% незначительно сказывается на показаниях оптической плотности. Но, тем не менее, оптимальная доза льняного масла выбрана в количестве 1,5% с целью обогащения биомассы бифидобактерий полиненасыщенными жи... Рисунок 37 – Влияние различных доз льняного масла на количество жизнеспособных клеток Bifidobacterium longum DK-100 Как видно из рисунка 37, при культивировании бифидобактерий в питательной среде с внесением 1,5% льняного масла на порядок повышается количество клеток через 20 ч культивирования и составляет (1*1012) КОЕ/см3. Рисунок 38 – Влияние различных доз льняного масла на наращивание биомассы Bifidobacterium bifidum 83 Рисунок 39 – Влияние различных доз льняного масла на количество жизнеспособных клеток Bifidobacterium bifidum 83 Рисунок 40 – Влияние различных доз льняного масла на наращивание биомассы Bifidobacterium longum B379M Рисунок 41 – Влияние различных доз льняного масла на количество жизнеспособных клеток Bifidobacterium longum B379M Необходимо отметить общую тенденцию влияния кедрового и льняного масла на рост микроорганизмов B. longum DK-100, B. bifidum 83 и B. longum B379M, что, вероятно, связано с их жирнокислотным составом. Из таблицы 26 видно, что в составе биомассы бифидобактерий, культивируемых в питательной среде с кедровым маслом, преобладающими жирными кислотами являются: из мононенасыщенных – олеиновая; полиненасыщенных – линолевая. При культивировании пробиотичес... В результате проведенных исследований обнаружено, что культивирование бифидобактерий в питательной среде с кедровым маслом приводит к увеличению содержания линолевой и уменьшению содержания линоленовой кислот, что приводит к оптимальному соотношению о... Как свидетельствует данные литературы, основная роль ЛК и АЛК в организме животных и человека состоит в том, что они могут являться биохимическими предшественниками физиологически значимых длинноцепочечных ПНЖК с 20-22 атомами углерода. Длиноцепочечны... Уровень различных ПНЖК в крови и других тканях и органах человека напрямую зависит от его пищи. Однако проблема состоит в том, что в большинстве индустриально развитых стран, соотношение омега-6:омега-3 в продуктах питания составляет в настоящее время... Важно отметить, что омега-6 кислоты являются предшественниками АРК, из которой синтезируются в основном простагландины и тромбоксаны так называемые второй серии, т.е. имеющие две двойные связи и обозначаемые PG-2 и TX-2 соответственно, а также лейкотр... В связи с этим в пищевых продуктах здорового питания должно быть оптимальное соотношение омега-6:омега-3 кислот, что наблюдается в кедровом масле. Необходимо подчеркнуть, что культивирование бифидобактерий в питательной среде с кедровым маслом способс... От других растительных масел льняное масло отличается своим составом. В нем довольно много полезных веществ и витаминов – А, Е, группы В, К, но его главная ценность – это уникальное сочетание жирных кислот – насыщенных и ненасыщенных. Самые важные из ... Эти кислоты являются структурным элементом оболочки клеток и их мембран, обеспечивают нормальное функционирование всех систем человеческого организма. Они положительно влияют на активность клеток и скорость передачи импульсов, способствуют очищению ор... Полученные нами результаты свидетельствуют о том, что льняное масло обладает бифидогенными свойствами и влияет на метаболизм бифидобактерий. В связи с этим нами исследован жирнокислотный состав биомассы бифидобактерий, культивируемых в питательной среде с льняным маслом. Результаты исследования представлены в таблице 27.