Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

В учебнике представлены требования действующей норма-тивно-технической документации к показателям качества и безо-пасности молока и молочных продуктов, подробно описаны мето-ды проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, методики анализа состава и качества молока и молочных продуктов по органолептическим, физико-химическим, санитарно-гигиени-ческим показателям. Приведены ультразвуковые методы исследо-вания химического состава, а также инструментальные методы исследования санитарно-гигиенического состояния молока. Учебник предназначен для студентов колледжей и техни-кумов, обучающихся по специальности «Ветеринария». Материа-лами учебника могут пользоваться слушатели ФПК, ветеринарно-санитарные врачи и эксперты. Введение ЧАСТЬ I ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА 1. Химический состав молока 2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока 2.1. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности молока-сырья (ГОСТ Р 52054-2003, ГОСТ 31449-2013, ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013) 2.2. Правила отбора проб молока для исследований 2.3. Способы консервирования проб молока 2.4. Методы исследований молока 2.4.1. Органолептическое исследование молока (ГОСТ 28283-2015) 2.4.2. Физико-химические исследования молока А. Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92) Б. Определение массовой доли жира (ГОСТ 5867-90) В. Определение массовой доли белка (ГОСТ 25179-2014) Г. Определение плотности (ГОСТ Р 54758-2011) Д. Определение температуры замерзания (ГОСТ 25101-2015) Е. Определение массовой доли жира, белка, СОМО, плотности, температуры с помощью анализатора молока «Клевер» Ж. Определение массовой доли сухих веществ, влаги и СОМО (ГОСТ 3626-73) 2.4.3. Определение санитарных показателей молока А. Определение группы чистоты (ГОСТ 8218-89) Б. Определение бактериальной обсемененности (ГОСТ 32901-2014) В. Определение количества соматических клеток (ГОСТ 23453-2014) Г. Определение наличия ингибирующих веществ (ГОСТ 23454-79) Д. Исследование молока на наличие антибиотиков Е. Определение аммиака в молоке Ж. Определение качества тепловой обработки молока (ГОСТ 3623-2015) 2.4.4. Определение фальсификации молока 2.4.5. Определение технологических свойств молока А. Определение сыропригодности молока Б. Определение термоустойчивости молока 2.5. Ветеринарно-санитарная оценка молока в зависимости от результатов экспертизы Заключение Приложения Приложение А Химический состав молока Приложение Б Химический состав молока млекопитающих животных в сравнительном аспекте, % Приложение В Пороки молока, возникающие при хранении Приложение Г Наименьшие пределы определения некоторых антибиотиков в молоке, ед./г Приложение Д Акт на уничтожение (утилизацию) продукции Рекомендуемая литература и источники ЧАСТЬ II ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов 1.1. Общая характеристика молочных продуктов 1.2. Правила отбора проб молочных продуктов для исследования 1.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливок и сметаны А. Требования, предъявляемые к качеству сливок и сметаны Б. Органолептическое исследование В. Определение массовой доли жира (по ГОСТ 5867-90) Г. Определение титруемой кислотности (по ГОСТ 3624-92) Д. Определение фальсификаций сливок и сметаны 1.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза творога А. Требования, предъявляемые к качеству творога Б. Органолептическое исследование творога В. Определение массовой доли жира (по ГОСТ 5867-90) Г. Определение титруемой кислотности (по ГОСТ 3624-92) Д. Определение массовой доли влаги с помощью сушильного аппарата Чижовой (АПС-2, 4; «Кварц» и пр.) Е. Определение фальсификации творога содой 1.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных напитков А. Требования, предъявляемые к качеству кисломолочных напитков Б. Органолептическое исследование В. Определение массовой доли жира (по ГОСТ 5867-90) Г. Определение титруемой кислотности (по ГОСТ 3624-92) 1.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза масла сливочного и топленого А. Отбор проб (ГОСТ 26809.1-2014) Б. Требования, предъявляемые к качеству масла сливочного и топленого В. Органолептическое исследование Г. Определение массовой доли влаги (ГОСТ 3626-73) Д. Определение массовой доли жира (ГОСТ 5867-90) Е. Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92) Ж. Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 3627-81) З. Определение термоустойчивости сливочного масла И. Определение стеаринизации (осаливания) масла К. Определение фальсификации сливочного масла растительными маслами, сыром или творогом Л. Определение примеси в масле животных жиров 1.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыра и брынзы А. Отбор проб Б. Требования, предъявляемые к качеству сыра и брынзы В. Органолептическое исследование Г. Определение массовой доли жира (по ГОСТ 5867-90) Д. Определение массовой доли влаги (по ГОСТ 3626-73) Е. Определение массовой доли поваренной соли (по ГОСТ 3627-81) 1.8. Экспертиза мороженого А. Отбор проб Б. Требования, предъявляемые к качеству мороженого В. Органолептическое исследование мороженого (ГОСТ 31457-2012) Г. Оценка качества упаковки и полноты маркировки мороженого Д. Определение температуры мороженого (ГОСТ 3622-68) Е. Определение массы нетто мороженого (ГОСТ 3622-68) Ж. Ускоренный метод определения влаги и сухого вещества в мороженом высушиванием навески при 180 С (ГОСТ 3623-73) З. Определение титруемой кислотности мороженого с применением индикатора фенолфталеина (ГОСТ 3624-92) 1.9. Экспертиза молочных консервов 1.9.1. Экспертиза сгущенных молочных консервов А. Отбор проб молочных консервов (ГОСТ 26809.1-2014) Б. Требования, предъявляемые к качеству сгущенных молочных консервов В. Методы проведения органолептического анализа молочных консервов (ГОСТ 29245-91) Г. Оценка качества упаковки и полноты маркировки сгущенных молочных консервов Д. Определение герметичности металлических банок погружением в горячую воду (ГОСТ 29245-91) Е. Определение состояния внутренней поверхности металлических банок (ГОСТ 29245-91) Ж. Определение массы нетто сгущенных молочных консервов (ГОСТ 29245-91) З. Определение группы чистоты сгущенных молочных консервов (ГОСТ 29245-91) И. Определение титруемой кислотности с применением индикатора фенолфталеина (ГОСТ 30305.3-95) К. Рефрактометрический метод определения влаги сгущенных молочных консервов (ГОСТ 30305.3-95) Л. Определение размеров кристаллов молочного сахара (ГОСТ 29245-91) 1.9.2. Экспертиза качества сухих молочных консервов А. Отбор проб и оценка качества упаковки Б. Требования, предъявляемые к качеству сухих консервов В. Методы проведения органолептического анализа сухих консервов Г. Определение массы нетто сухих молочных консервов (ГОСТ 29245-91) Д. Определение группы чистоты сухих молочных продуктов Е. Определение кислотности сухих молочных продуктов (ГОСТ 30305.3) Ж. Определение процентного содержания молочной кислоты З. Определение массовой доли влаги в сухих молочных продуктах (ГОСТ 29246) И. Определение массовой доли жира К. Определение индекса растворимости сухих молочных продуктов (ГОСТ 30305.4) Л. Определение массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО, %) М. Определение массовой доли белка в сухом обезжиренном молочном остатке Пороки сухих молочных продуктов Обоснование оценки и вынесение экспертного заключения 1.10. Санитарно-бактериологическое исследование молока и молочных продуктов Заключение Приложения Приложение А Пороки сметаны и меры их предупреждения Приложение Б Пороки творога и меры их предупреждения Приложение В Пороки сливочного масла и меры их предупреждения Приложение Г Пороки сыра и причины, их вызывающие Краткий словарь терминов Рекомендуемая литература и источники