Товароведение и биохимия рыбных товаров: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" (по областям применения)

Книга Товароведение и биохимия рыбных товаров Товароведение и биохимия рыбных товаровКниги Маркетинг Автор: Репников Б.Т. Год издания: 2007 Формат: pdf Издат.:Дашков и Ко Страниц: 220 Размер: 1,16 ISBN: 978-5-91131-420-0 Язык: Русский 85 (голосов: 1) Оценка:В учебном пособии рассмотрены направления переработки рыбного сырья и нерыбных морепродуктов, а также их потребительская ценность и характеристика химического состава. Приведен технологический ассортимент основных групп рыбных товаров. Описаны процессы формирования, сохранения и оценки их качества. 1.1. Районы рыболовства и рыбоводства......Page 5 1.2. Направления технологической переработки рыбного сырья......Page 7 1.3. Размерный и массовый состав рыбы......Page 8 1.4. Влияние анатомического строения рыбы и морфологического состава тканей на ее потребительские и технологические свойства......Page 11 Контрольные вопросы......Page 16 2.1. Химический состав рыбы......Page 17 2.2. Пищевая, биологическая и физиологическая ценность рыбы......Page 28 2.3. Ассортимент рыбных товаров......Page 35 Контрольные вопросы......Page 39 3.1. Биологическая классификация рыб......Page 40 3.2. Товароведная характеристика состава рыб......Page 41 3.3. Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и лечебного назначения......Page 43 Контрольные вопросы......Page 49 4.1. Транспортировка живой рыбы в воде и без воды......Page 50 4.2. Факторы выживания рыбы при транспортировке......Page 53 4.3. Хранение живой рыбы......Page 55 4.4. Качество живой рыбы......Page 56 Контрольные вопросы......Page 58 5.1. Способы охлаждения......Page 59 5.2. Ферментативные и микробиологические процессы при хранении охлажденной рыбы......Page 61 5.3. Оценка качества охлажденной рыбы......Page 63 6.1. Замораживание рыбы как наиболее прогрессивный метод консервирования......Page 65 6.2. Способы замораживания рыбы......Page 67 6.3. Хранение мороженой рыбы и оценка качества......Page 70 Контрольные вопросы......Page 73 7.1. Сущность посола......Page 74 7.2. Виды посола......Page 75 7.3. Созревание соленой рыбы......Page 78 7.4. Основные товарные группы соленой рыбы......Page 82 7.5. Пресервная продукция......Page 86 7.6. Хранение соленой рыбы......Page 89 Контрольные вопросы......Page 92 8.1. Технологическая характеристика и химический состав икры......Page 93 8.2. Ассортимент икры......Page 95 8.3. Хранение икры......Page 99 9.1. Сущность процесса копчения рыбы......Page 101 9.2. Способы копчения......Page 102 9.3. Методы копчения......Page 105 9.4. Ассортимент копченой рыбы и требования к качеству......Page 109 9.5. Формованные копченые рыбопродукты......Page 113 9.6. Хранение копченой рыбы......Page 114 10.1. Физические особенности сушки рыбы......Page 115 10.2. Способы сушки рыбы......Page 116 10.3. Ассортимент сушеной рыбы......Page 117 10.4. Биохимические основы вяления рыбы......Page 119 10.5. Формирование качества вяленой рыбы в производстве......Page 120 10.6. Новые направления вяления рыбопродуктов......Page 123 10.7. Ассортимент вяленой рыбы......Page 124 10.8. Хранение и упаковка сушеной и вяленой рыбы......Page 125 11.1. Общие сведения о консервировании продукции......Page 127 11.2. Факторы формирования ассортимента рыбных консервов......Page 128 11.3. Консервная тара......Page 131 11.4. Сущность консервирования в герметически закрытой таре......Page 133 11.5.1. Подготовительные операции......Page 136 11.5.2. Предварительная тепловая обработка......Page 137 11.5.3. Стерилизация......Page 139 11.6. Оценка качества консервов......Page 140 11.7. Дефекты консервных банок......Page 142 11.8. Хранение консервов и изменение их качества......Page 143 Список использованной литературы......Page 145