The craft and science of coffee

کتاب The Craft and Science of Coffee که به کوشش بریتا فولمر و با همکاری ایمره بلانک گردآوری شده است، مرجعی جامع و میان‌رشته‌ای است که سفر دانهٔ قهوه را از خاستگاه‌هایش در شرق آفریقا تا جایگاه آن به عنوان یک محصول جهانی و تأثیرگذار بر زندگی میلیون‌ها نفر روایت می‌کند. این اثر با رویکردی بدیع، مرزهای دانش آکادمیک و تجربهٔ عملی را در هم می‌آمیزد و خواننده را به سفری چندوجهی در دنیای پیچیدهٔ قهوه دعوت می‌نماید.

دربارهٔ کتاب —

The Craft and Science of Coffee، فراتر از یک کتاب علمی صرف، گفت‌وگویی سازنده و فراگیر میان جامعهٔ پژوهشگران و متخصصان صنعت قهوه است. این کتاب که توسط ناشر معتبر Academic Press (وابسته به الزویر) منتشر شده، با بهره‌گیری از مشارکت ۶۱ نفر از کارشناسان برجسته در ۲۰ حوزهٔ تخصصی، زنجیرهٔ ارزش قهوه را از مزرعه تا فنجان به طور کامل پوشش می‌دهد. رویکرد منحصربه‌فرد کتاب، نقل قول مستقیم از اندیشمندان، کشاورزان و باریستاها در کنار یکدیگر است تا هر یک، دیگری را غنی‌تر سازد و تصویری جامع از چالش‌ها و فرصت‌های پیش روی این صنعت ارائه دهد. این اثر با زبانی دقیق و در عین حال قابل‌درک برای مخاطبان غیرمتخصص، موضوعاتی چون پایداری زیست‌محیطی، اقتصاد بازار، شیمی بوداده‌کردن، فیزیک آسیاب و روش‌های مختلف دم‌آوری را بررسی می‌کند. کتاب با ساختاری منسجم، از درخت قهوه و تنوع ژنتیکی آن آغاز شده و با فصولی دربارهٔ فرآوری پس از برداشت، روش‌های کافئین‌زدایی، آنالیز حسی و در نهایت تأثیر قهوه بر سلامت و تندرستی انسان ادامه می‌یابد. این رویکرد، به خواننده درک عمیق‌تری از پیچیدگی‌های قهوه می‌دهد و او را به شکل‌دهی نظری آگاهانه دربارهٔ آیندهٔ این صنعت فرا می‌خواند.

دربارهٔ نویسنده

بریتا فولمر، ویراستار ارشد این کتاب، مدیر علمی قهوه در شرکت نستله نسپرسو در لوزان سوئیس است. او در این نقش، مسئولیت انتقال یافته‌های علمی و تخصصی در زمینهٔ کیفیت و توسعهٔ قهوه را به جامعهٔ علمی و متخصصان این حوزه بر عهده دارد و همچنین به عنوان مشاور علمی برای راه‌اندازی محصولات جدید فعالیت می‌کند. فولمر که پیش از این به عنوان مدیر توسعه و سبد محصولات قهوه در نسپرسو مشغول به کار بوده، سابقهٔ همکاری با انجمن قهوهٔ تخصصی اروپا (SCAE) را دارد و در ایجاد مجمع پایداری که در نمایشگاه جهانی قهوه در دوبلین رونمایی شد، نقشی فعال ایفا کرده است. ایمره بلانک، که نام او به عنوان یکی از نویسندگان در اطلاعات کتاب آمده، یکی از اعضای هیئت تحریریهٔ این کتاب و پژوهشگر برجستهٔ نستله در زمینهٔ شیمی طعم و عطر مواد غذایی است.

چرا باید *The Craft and Science of Coffee* را بخوانید؟

• درکی جامع از زنجیرهٔ ارزش قهوه: این کتاب با پوشش کامل فرآیند از مزرعه تا فنجان، نگاهی کل‌نگر به تمامی جنبه‌های علمی، اقتصادی و اجتماعی صنعت قهوه ارائه می‌دهد و به مخاطب امکان می‌دهد تا تصویری یکپارچه از این زنجیرهٔ پیچیده به دست آورد.
• تلفیقی بدیع از علم و هنر: اثر پیشِ رو، با موفقیت دانش بنیادین شیمی، فیزیک و زیست‌شناسی را با مهارت و تجربهٔ عملی باریستاها، بوداده‌کاران و کشاورزان تلفیق کرده است و به این ترتیب، دیدگاهی منحصربه‌فرد و متوازن را به خواننده ارائه می‌کند.
• مرجعی معتبر و به‌روز: مقالات این کتاب توسط جمع بزرگی از متخصصان برجستهٔ علمی و صنعتی نوشته شده و بر پایهٔ جدیدترین پژوهش‌ها در حوزه‌های مختلف از جمله شیمی طعم، پایداری محیط‌زیست و تحلیل حسی استوار است.
• ارائهٔ راهکارهایی برای چالش‌های آینده: این کتاب تنها به بیان مشکلات نمی‌پردازد، بلکه با ارائهٔ ایده‌ها و راهکارهای عملی در حوزه‌هایی چون پایداری اقتصادی و زیست‌محیطی، خواننده را به تفکر و مشارکت در شکل‌دهی به آینده‌ای مسئولانه‌تر برای قهوه تشویق می‌کند.
• درک عمیق‌تر از یک نوشیدنی روزمره: برای هر کسی که قهوه چیزی فراتر از یک نوشیدنی ساده است، این کتاب درکی تازه و عمیق از پیچیدگی‌های علمی، تاریخی و فرهنگی‌ای که در پشت هر فنجان قهوه نهفته است، فراهم می‌آورد.

این کتاب برای چه کسانی مناسب است؟

این کتاب منبعی ارزشمند برای طیف وسیعی از مخاطبان است؛ از دانشجویان و پژوهشگران حوزه‌های علوم غذایی، کشاورزی و اقتصاد که به دنبال منبعی جامع و میان‌رشته‌ای هستند، تا متخصصان و فعالان صنعت قهوه مانند بوداده‌کاران، باریستاها، واردکنندگان و تولیدکنندگان که خواهان درک عمیق‌تری از علم پشت‌پردهٔ کار خود می‌باشند. همچنین علاقه‌مندان جدی به قهوه که به دنبال فراتر رفتن از سطح مصرف‌کننده و شکل‌دهی به یک نظر آگاهانه دربارهٔ محصول محبوب خود هستند، مخاطب اصلی این اثر به شمار می‌روند.

سوالات متداول

آیا این کتاب برای افراد غیرمتخصص نیز قابل درک است؟

با وجود عمق علمی مطالب، کتاب با زبانی نگاشته شده است که برای مخاطبان غیرمتخصص نیز قابل‌دسترس باشد. ویراستار با بهره‌گیری از مشارکت متخصصانی که موضوعات پیچیده را با رویکردی گفت‌وگومحور و قابل‌فهم توضیح داده‌اند، این مهم را محقق ساخته است.

تمرکز اصلی کتاب بر کدام جنبه از قهوه است؟

تمرکز اصلی کتاب بر ارائهٔ نگاهی جامع و یکپارچه به تمامی حلقه‌های زنجیرهٔ ارزش قهوه است. این اثر با پرهیز از تمرکز صرف بر یک بخش خاص، سعی در ایجاد درکی نظام‌مند از ارتباط میان کشت، فرآوری، بوداده‌کردن، دم‌آوری و در نهایت تجربهٔ مصرف‌کننده دارد.

آیا این کتاب صرفاً جنبهٔ علمی دارد یا به جنبه‌های عملی و صنعتی نیز می‌پردازد؟

کتاب به طور همزمان به هر دو جنبهٔ علمی و عملی می‌پردازد. در واقع، وجه تمایز اصلی این اثر، گفت‌وگوی مستمری است که میان پژوهشگران دانشگاهی و صنعتی از یک سو و متخصصان ماهر و باتجربهٔ صنعت از سوی دیگر، در سراسر فصول آن برقرار است و همین امر آن را به مرجعی منحصربه‌فرد تبدیل کرده است.

__**The Craft and Science of Coffee**__ follows the coffee plant from its origins in East Africa to its current role as a global product that influences millions of lives though sustainable development, economics, and consumer desire. For most, coffee is a beloved beverage. However, for some it is also an object of scientifically study, and for others it is approached as a craft, both building on skills and experience. By combining the research and insights of the scientific community and expertise of the crafts people, this unique book brings readers into a sustained and inclusive conversation, one where academic and industrial thought leaders, coffee farmers, and baristas are quoted, each informing and enriching each other. This unusual approach guides the reader on a journey from coffee farmer to roaster, market analyst to barista, in a style that is both rigorous and experience based, universally relevant and personally engaging. From on-farming processes to consumer benefits, the reader is given a deeper appreciation and understanding of coffee's complexity and is invited to form their own educated opinions on the ever changing situation, including potential routes to further shape the coffee future in a responsible manner. * Presents a novel synthesis of coffee research and real-world experience that aids understanding, appreciation, and potential action. * Includes contributions from a multitude of experts who address complex subjects with a conversational approach. * Provides expert discourse on the coffee calue chain, from agricultural and production practices, sustainability, post-harvest processing, and quality aspects to the economic analysis of the consumer value proposition. * Engages with the key challenges of future coffee production and potential solutions. Front Cover -- The Craft and Science of Coffee -- Dedication -- The Craft and Science of Coffee -- Copyright -- Contents -- List of Contributors -- Preface -- Introduction -- 1 - The Coffee Tree-Genetic Diversity and Origin -- 1. WHERE DID THE COFFEE COME FROM? -- 2. BOTANICAL ORIGIN AND GEOGRAPHICAL DISTRIBUTION -- 2.1 The Coffee Plant -- 2.2 Evolutionary History -- 2.3 Geographic Distribution -- 3. BREEDING STRATEGIES AND CULTIVATED VARIETIES -- 3.1 Arabica Varieties -- 3.2 Robusta Varieties -- 4. GENETIC BASIS OF COFFEE QUALITY -- 4.1 Biochemical Determinants of Quality -- 4.2 Genetics of Quality -- 4.3 Experimental Approaches -- 5. THE FUTURE IN COFFEE BREEDING: STRATEGIES AND PERSPECTIVES -- 6. OUTLOOK -- REFERENCES -- 2 - Cultivating Coffee Quality-Terroir and Agro-Ecosystem -- 1. INTRODUCTION -- 2. CULTIVATING COFFEE QUALITY-TERROIR AND AGROECOSYSTEM -- 3. ENVIRONMENTAL CONDITIONS SUITABLE FOR COFFEE GROWING -- 3.1 Climate in Areas of Origin -- 3.2 Climatic Conditions in Coffee Cultivation Areas and Coffee Quality -- 3.3 Plant Symptoms Induced by Climatic Stresses -- 3.4 Biochemical Markers Associated to Climatic Conditions and Coffee Quality -- 4. PROPAGATION SYSTEMS -- 4.1 Main Propagation Methods and Their Usage -- 4.2 Propagation Methods and Coffee Quality -- 5. SHADE TREES FOR IMPROVED COFFEE QUALITY -- 5.1 Benefits of Trees on Coffee Farms -- 5.2 Shade and Coffee Quality -- 6. SOILS REQUIREMENTS, FERTILIZATION, AND COFFEE QUALITY -- 6.1 Fertilization Strategy and Methods -- 6.2 Fertilization and Coffee Quality -- 6.3 Soil Conservation for Sustainable Production -- 7. PESTS AND DISEASES CONTROL FOR A BETTER COFFEE QUALITY -- 7.1 Main Fungi Diseases Affecting Coffee Beans and Cherries -- 7.2 Main Insects Affecting Coffee Beans and Cherries -- 7.3 Environmental and Safety Concerns About Plant Protection -- 8. OUTLOOK -- REFERENCES