Технология производства продукции общественного питания. Конспект лекций

Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 80 с. ISBN 5-89289-241-7. В конспект лекций вошли темы, касающиеся производства продукции общественного питания из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, рыбы, нерыбного водного сырья, яйцепродуктов и творога. Дана характеристика используемого сырья, рассмотрены технологические и физико-химические процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Большое внимание уделено требованиям, предъявляемым к качеству выпускаемой продукции. Оглавление: Производство продукции из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Классификация, химический состав и пищевая ценность. Особенности морфологического строения. Технологическая схема производства полуфабрикатов. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Изменения при тепловой обработке. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации. Контроль качества блюд. Производство продукции из рыбы и нерыбного водного сырья. Характеристика рыбного сырья и его комплексное. использование. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Особенности морфологического строения. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. требования к качеству. Условия и сроки хранения. Изменения при тепловой обработке. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы. Гарниры и соусы к блюдам. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации. Особенности производства продукции общественного питания. Из нерыбного водного сырья. Контроль качества блюд. Производство продукции из яиц и творога. Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность. Производство творога. Процессы, происходящие тепловой кулинарной обработке. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. условия, сроки хранения и реализации. Контроль качества блюд. Библиографический список. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 80 с.ISBN 5-89289-241-7. В конспект лекций вошли темы, касающиеся производства продукции общественного питания из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, рыбы, нерыбного водного сырья, яйцепродуктов и творога. Дана характеристика используемого сырья, рассмотрены технологические и физико-химические процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Большое внимание уделено требованиям, предъявляемым к качеству выпускаемой продукции. **Оглавление:**__Производство продукции из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.__Классификация, химический состав и пищевая ценность.Особенности морфологического строения.Технологическая схема производства полуфабрикатов.Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.Требования к качеству. Условия и сроки хранения.Изменения при тепловой обработке.Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации.Контроль качества блюд.__Производство продукции из рыбы и нерыбного водного сырья.__Характеристика рыбного сырья и его комплексное.использование.Химический состав и пищевая ценность рыбы.Особенности морфологического строения.Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.требования к качеству. Условия и сроки хранения.Изменения при тепловой обработке.Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы.Гарниры и соусы к блюдам. Требования к качеству.Условия, сроки хранения и реализации.Особенности производства продукции общественного питания.Из нерыбного водного сырья.Контроль качества блюд.__Производство продукции из яиц и творога.__Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность.Производство творога.Процессы, происходящие тепловой кулинарной обработке.Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.условия, сроки хранения и реализации.Контроль качества блюд.__Библиографический список.__