Технология производства паштетов и фаршей: учеб. практ. пособие: для высш. и сред. спец. учеб. заведений пищевого профиля

Введение. Производство фаршевых продуктов. Конструирование сбалансированных по составу фаршей, паштетов и паст. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность мясного и рыбного сырья. Растительные белки, используемые в пищевых продуктах. Пищевая ценность сырья для изготовления паштетов, паст и фаршей. Мясное сырье. Жировое сырье. Рыбное сырье. Растительное сырье. Технология производства фаршевых продуктов из мяса. Мясные и мясо-растительные паштеты и бутербродные пасты. Изделия из котлетного фарша. Пельмени с фаршевой начинкой. Мясо-растительные консервы. Фаршевые и паштетные изделия из рыбы. Производство рыбного фарша и возможности его применения. Технология производства рыбного фарша. Рыбные паштеты и пасты. Кулинарные изделия из рыбного фарша. Рыба рубленая. Рыбные пасты. Пасты из икры и морской капусты. Рыбные масла и кремы. Технологическое оборудование. Установки для снятия шкур животных. Оборудование для производства паштетов и фаршей. Приложения: Мясо-растительный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени. Мясо-растительный консервированный паштет «Краснодарский». Колбаски консервированные «Диетические» из мяса нутрии. Мясо-растительные консервированные сардельки в белом соусе «Ивановна» из мяса птицы. Мясо-растительные консервированные сардельки «Зайка моя» из мяса кролика. Мясо-растительные котлеты «Диетические» из мяса кролика. Мясо-растительные котлеты «Пикантные» из мяса кролика. Пельмени «Куриные с грибами» из мяса птицы. Пельмени «Охотничьи особые» из мяса птицы. Рекомендуемая литература.