Технология первичной переработки продуктов животноводства: Учебно-методическое пособие для студентов направлений подготовки 35.03.07 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции и 36.03.02 - Зоотехния

Введение Тема 1 Определение упитанности животных 1.1 Основные понятия и методики 1.1.1 Определение упитанности коров и волов 1.1.2 Определение упитанности быков 1.1.3 Определение категорий упитанности молодняка крупного рогатого скота и буйволов 1.1.4 Определение упитанности овец и коз 1.1.5 Определение упитанности свиней 1.1.6 Определение упитанности лошадей 1.1.7 Определение упитанности кроликов 1.1.8 Определение упитанности птицы 1.2 Задания для самостоятельной работы 1.3 Контрольные вопросы Тема 2 Порядок и условия сдачи и приема скота и птицы на мясоперерабатывающие предприятия 2.1 Основные понятия и методики 2.2 Задания для самостоятельной работы 2.3 Контрольные вопросы Тема 3 Технология первичной переработки убойных животных 3.1 Основные понятия и методики 3.1.1 Оглушение 3.1.2 Обескровливание 3.1.3 Обработка туш 3.2 Задания для самостоятельной работы 3.3 Контрольные вопросы Тема 4 Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя 4.1 Основные понятия и методики 4.1.1 Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) 4.1.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш 4.1.3 Методика послеубойного осмотра туш и органов крупного рогатого скота 4.1.4 Особенности послеубойного осмотра туш и внутренних органов свиней 4.1.5 Особенности послеубойного осмотра туш и органов лошадей 4.1.6 Послеубойное исследование тушек кроликов 4.1.7 Осмотр органов и тушек птицы 4.1.8 Клеймение и товароведческая маркировка мяса 4.1.9 Товароведческая маркировка мяса 4.2 Задания для самостоятельной работы 4.3 Контрольные вопросы Тема 5 Определение упитанности туш животных 5.1 Основные понятия и методики 5.1.1 Определение упитанности говяжьих туш 5.1.2 Определение упитанности бараньих и козьих туш 5.1.3 Определение упитанности свиных туш 5.1.4 Определение упитанности тушек птицы (тушки кур, уток, индеек и цесарок) 5.1.5 Определение упитанности тушек кроликов 5.2 Задания для самостоятельной работы 5.3 Контрольные вопросы 5.3.2. Как определяется упитанность бараньих и козьих туш (ГОСТ Р 52843–2007)? Тема 6 Определение свежести мяса 6.1 Основные понятия и методики 6.1.1 Исследование мяса на свежесть 6.1.2 Определение органолептических показателей 6.1.3 Определение прозрачности и аромата бульона 6.1.4 Лабораторные методы исследования 6.2 Задания для самостоятельной работы 6.3 Контрольные вопросы Тема 7 Сортовой разруб и обвалка туш 7.1 Основные понятия и методики 7.2 Задания для самостоятельной работы 7.3 Контрольные вопросы Тема 8 Технология первичной обработки побочных продуктов убоя. Переработка жира-сырца 8.1 Основные понятия и методики 8.1.1 Оборудование жирового цеха 8.1.2 Вытопка жиров 8.1.3 Определение качества животных жиров 8.1.4 Ветеринарно-санитарные условия переработки животных жиров 8.2 Задания для самостоятельной работы 8.3 Контрольные вопросы Тема 9 Переработка пищевых субпродуктов 9.1.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза 9.2 Задания для самостоятельной работы 9.3 Контрольные вопросы Тема 10 Сбор, первичная обработка и консервирование эндокринного сырья 10.1 Основные понятия и методики 10.1.1 Подготовка к исследованию эндокринного сырья 10.2 Задания для самостоятельной работы 10.3 Контрольные вопросы Тема 11 Технология кожевенно-мехового сырья, технических животных продуктов и конфискатов 11.1 Основные определения и методики 11.1.1 Основные определения 11.1.2 Определение качества шкур 11.1.3 Обработка шкур 11.1.4 Методы обработки прочего технического сырья 11.2 Задания для самостоятельной работы 11.3 Контрольные вопросы Тема 12 Технология производства колбас и копченостей 12.1 Основные понятия и методики 12.1.1 Технология производства вареных колбас 12.1.2 Технология производства полукопченых колбас 12.1.3 Технология производства сырокопченых колбас 12.1.4 Технология производства ливерных колбас и паштетов 12.1.5 Производство копченостей 12.1.6 Ветеринарно-санитарный контроль 12.1.7 Методы исследования 12.2 Задания для самостоятельной работы 12.3 Контрольные вопросы Тема 13 Переработка крови и кишок 13.1 Основные понятия и методики 13.1.1 Сбор и первичная обработка крови 13.1.2 Переработка крови для пищевых и фармацевтических целей 13.1.3 Переработка крови для кормовых целей 13.1.4 Переработка крови для технических целей 13.1.5 Переработка кишок 13.1.6 Консервирование, упаковка и хранение кишок 13.1.7 Ветеринарно-санитарный надзор в кишечном цехе 13.2 Задания для самостоятельной работы 13.3 Контрольные вопросы Тема 14 Санитарная оценка яиц 14.1 Основные понятия и методики 14.1.1 Определение качества яиц (ГОСТ Р 52121–2003) 14.1.2 Требования к получению и хранению яиц 14.1.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц 14.2 Задания для самостоятельной работы 14.3 Контрольные вопросы Тема 15 Санитарное исследование меда 15.1 Основные понятия и методики 15.1.1 Маркировка, упаковка и приемка меда 15.1.2 Определение органолептических свойств меда 15.1.3 Физико-химические методы исследования меда 15.2 Задания для самостоятельной работы 15.3 Контрольные вопросы Тема 16 Технология первичной переработки рыбы 16.1 Основные понятия и методики 16.1.1 Проведение технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката (тушки) 16.1.2 Проведение технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш» 16.1.3 Проведение технологических операций при разделке крупной рыбы на филе 16.1.4 Определение качества рыбы 16.2 Задания для самостоятельной работы 16.3 Контрольные вопросы Список литературы