Технология первичной переработки продукции животноводства: электронное учебное пособие

Введение Тема 1. Влияние различных факторов на качественный состав и свойства мяса. Мясо незрелых животных. Мясо исхудалых и истощенных животных Тема 2. Профилактика предубойных и транспортных стрессов животных Тема 3. Подготовка животных к убою 3.1 Подготовка животных к убою 3.2 Помещения для предубойного содержания .3 Основные термины и определения, принятые по ГОСТам Тема 4. Порядок и условия сдачи и приема скота и птицы на мя-соперерабатывающие предприятия 4.1 Общие положения 4.2 Сдача-приемка скота, птицы и кроликов по живой массе 4.3 Сдача-приемка скота по массе и качеству мяса Тема 5. Оценка качества скота, птицы и кроликов, сдаваемых на переработку 5.1 Способы определения упитанности животных 5.2 Оценка качества скота, птицы и кроликов, сдаваемых на переработку Тема 6. Технология первичной переработки убойных животных 6.1 Первичная переработка крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота Тема 7. Технология убоя и первичной переработки кроликов Тема 8. Технология первичной переработки птицы 8.1 Прием и сортировка птицы 8.2 Убой, обескровливание 8.3 Снятие оперения 8.4 Потрошение птицы 8.5 Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы. Упаковка, маркировка и фасовка мяса птицы 8.6 Охлаждение, замораживание и хранение мяса птицы 8.7 Обработка перо-пухового сырья в цехах переработки птицы 8.8 Поточно-механизированные линии для переработки птицы Тема 9. Оценка качества мяса Тема 10. Клеймение мяса 10.1 Ветеринарные клейма и штампы 10.2 Товароведческая маркировка мяса Тема 11. Определение свежести мяса 11.1 Исследование мяса на свежесть (ГОСТы 7269-79, 23392-78, 7702.0-74, 20235.0-74) 11.1.1 Определение органолептических показателей 11.1.2 Определение прозрачности и аромата бульона 11.2 Лабораторные методы исследования 11.2.1 Микроскопия мазков-отпечатков 11.2.2 Определение продуктов первичного распада белков в бульоне 11.2.3 Определение количества летучих жирных кислот 11.2.4 Определение содержания аммиака и солей аммония в мясе кроликов и птицы 11.3 Методы определения мяса больных животных и трупов 11.3.1 Органолептический метод 11.3.2 Физико-химические методы Тема 12. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных животных 12.1 Предубойный контроль 12.2 Послеубойный контроль Тема 13. Порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов 13.1 Общие требования 13.2 Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота 13.3 Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя овец 13.4 Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя свиней 13.5 Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя однокопытных (лошадь, осел, мул) 13.6 Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя кроликов 13.7 Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя верблюдов 13.8 Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя 13.9 Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя диких промыс-ловых животных и пернатой дичи Тема 14. Определение видовой принадлежности мяса 14.1 Органолептические показатели 14.2 Физико-химические показатели Тема 15. Методы исследования мяса на трихинеллез и финноз 15.1 Исследование мяса на наличие трихинелл 15.2 Исследование мяса на финноз Тема 16. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности 16.1 Чужеродные вещества в мясе и мясопродуктах (ксенобиотики) 16.2 Мясо как источник пищевых отравлений Тема 17. Сортовой разруб и обвалка туш 17.1 Сортовой разруб туш 17.2 Обвалка и жиловка туш 17.3 Отбор образцов мяса Тема 18. Обработка субпродуктов 18.1 Технология обработки субпродуктов 18.2 Выработка кормовой муки 18.3 Переработка технических субпродуктов (шерсть, волос, щетина, рога и копыта) Тема 19. Технология сбора, переработки, хранения и использова-ния эндокринно-ферментного и специального сырья 19.1 Эндокринно-ферментное сырье 19.2 Специальное сырье Тема 20. Кишечное сырье 20.1 Понятие о «комплекте» кишечного сырья 20.2 Технология обработки кишечного сырья 20.3 Утилизация непищевых отходов Тема 21. Переработка шкур. Технологии переработки крови 21.1 Переработка шкур 21.2 Технологии переработки крови Тема 22. Пищевые животные жиры 22.1 Классификация пищевых животных жиров. Общая технология производства пищевых животных жиров 22.2 Технология производства пищевых жиров 22.2.1 Технология вытопки животных жиров 22.2.2. Производство пищевых жиров из кости Тема 23. Санитарное исследование пищевых животных жиров 23.1 Видовые особенности и отбор проб пищевых животных жиров 23.2 Органолептические показатели 23.3 Лабораторные методы 23.3.1 Определение происхождения желтого цвета 23.3.2 Определение степени окислительной порчи жира 23.3.3 Определение наличия альдегидов в жире 23.3.4 Определение температуры плавления 23.3.5 Определение содержания влаги 23.3.6 Определение перекисного числа 23.3.7 Определение кислотного числа Тема 24. Способы и режимы обезвреживания условно годного мяса Тема 25. Транспортировка мяса и мясопродуктов 25.1 Правила транспортировки мяса и мясопродуктов 25.2 Транспортирование и реализация продуктов убоя Тема 26. Санитарная оценка яиц 26.1 Наружный осмотр яиц 26.2 Овоскопирование 26.3 Требования, предъявляемые к качеству яиц 26.4 Определение «возраста» яиц 26.5 Требования к получению и хранению яиц 26.6 Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц Тема 27. Яичные продукты 27.1 Жидкие яичные продукты 27.2 Сухие яичные продукты 27.3 Экспертиза качества яичных продуктов 27.4 Транспортирование и хранение яичных продуктов Тема 28. Санитарное исследование меда (ГОСТ 19792-74) 28.1 Правила отбора средней пробы 28.2 Органолептические исследования 28.3 Лабораторные методы Тема 29. Санитарное исследование меда (ГОСТ 19792-74) (часть 2) 29.1 Определение общей кислотности 29.2 Определение минеральных веществ (золы) 29.3 Определение оптической активности 29.4 Определение прогревания меда 29.5 Определение токсичности меда 29.6 Определение падевого меда 29.6.1 Органолептические исследования 29.6.2 Лабораторные исследования 29.7 Определение фальсификации меда 29.7.1 Определение примеси тростникового или свекловичного сахара 29.7.2 Обнаружение примеси сахарного сиропа 29.7.3 Определение диастазного числа 29.7.4 Обнаружение примеси крахмала или муки 29.7.5 Обнаружение примеси желатина 29.7.6 Обнаружение сахарного меда 29.7.7 Определение примеси сахарной (свекловичной) патоки Тема 30. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы 30.1 Отбор проб 30.2 Органолептические исследования 30.3 Лабораторные исследования Тема 31. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы (часть 2) 31.1 Химические исследования 31.2 Исследование рыбы на зараженность личинками гельминтов Тема 32. Основы стандартизации продукции животноводства 32.1 Методологические основы стандартизации 32.2 Задачи стандартизации 32.3 Объекты стандартизации и их классификация 32.4 Органы и службы стандартизации Российской Федерации 32.5 Основные методы стандартизации 32.6 Средства стандартизации Библиографический список Предметный указатель