Технология хлебопекарного производства: Учебник

;Технология хлебопекарного производства: Учебник КНИГИ ;НАУКА и УЧЕБА Название: Технология хлебопекарного производства: УчебникАвтор:Т. Б. Цыганова Издательство: ПрофОбрИздат Год: 2002 Страниц: 432 ISBN:5-94231-006-8 Формат: PDF Размер: 11.8 Mб Язык: русскийОт издателяРассмотрено основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства, его химический состав, приведена краткая его характеристика, изложены основы производства и контроль качества пшеничной и ржаной муки. Рассмотрены вопросы приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство. Описаны способы приготовления и разделка теста из пшеничной и ржаной муки и из их смеси, а также выпечка и хранение хлеба. Рассмотрены нормы, методы определения и контроль выхода хлеба, вопросы качества хлеба и причины образования дефектов, технохимический контроль готовых изделий.Для учреждений начального профессионального образования, колледжей, для подготовки кадров массовых профессий хлебопекарной промышленности и малого хлебопечения. extabit.comturbobit.net.com 85 Введение......Page 3 1 Технологическая схема приготовления хлеба......Page 11 2 Сырье хлебопекарного производства......Page 18 3 Средства и материалы, применяемые в хлебопекарном производстве......Page 117 4 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство......Page 128 5 Приготовление теста......Page 146 6 Разделка теста......Page 225 7 Выпечка хлеба......Page 264 8 Хранение и транспортирование хлеба......Page 286 9 Выход хлеба......Page 297 10 Качество хлеба......Page 311 11 Дефекты и болезни хлеба......Page 332 12 Ассортимент хлебных изделий......Page 349 13 Технохимический контроль хлебопекарного производства......Page 373 14 Ведение журналов контроля и первичный учет производства......Page 397 Список литературы......Page 400 Приложения......Page 402 Содержание......Page 426