Технология хлебобулочных изделий. Практикум: Учебное пособие для СПО

предисловие 1. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ 1.1. Мука хлебопекарная Работа 1 Оценка качества муки по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами Работа 2 Определение общей и активной кислотности муки Работа 3 Оценка гранулометрического состава муки Работа 4 Определение газо- и сахарообразующей способности пшеничной муки Работа 5 Определение силы пшеничной муки по комплексным критериям и реологическим свойствам теста Работа 6 Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки Работа 7 Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки, используемых в экспортных операциях Работа 8 Определение автолитической активности ржаной муки различными методами Работа 9 Оценка хлебопекарных свойств ржаной муки по пробной лабораторной выпечке 1.2. Дрожжи хлебопекарные Работа 10 Оценка качества дрожжей по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами Работа 11 Оценка качества дрожжей по осмочувствительности Работа 12 Определение содержания глутатиона в дрожжах Работа 13 Определение (-глюкозидазной активности дрожжей 1.3. Соль пищевая Работа 14 Оценка качества соли по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативной документацией Работа 15 Определение массовой доли сухих веществ по плотности солевого раствора 1.4. Вода питьевая Работа 16 Органолептическая оценка качества питьевой воды 2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 2.1. Сахар Работа 17 Органолептическая оценка качества сахара Работа 18 Оценка сахара по физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами 2.2. Жировые продукты Работа 19 Органолептическая оценка качества жировых продуктов Работа 20 Оценка качества жировых продуктов по физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами Работа 21 Оценка качества жиров по показателям, не предусмотренным нормативными документами 2.3. Молочные продукты Работа 22 Органолептическая оценка качества молочных продуктов Работа 23 Оценка качества молочных продуктов по физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами 2.4. Яичные продукты Работа 24 Оценка качества яиц куриных пищевых по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами Работа 25 Определение свежести яиц куриных пищевых различными методами 3. контроль КАЧЕСТВА пОЛУФАБРИКАТОВ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА Работа 26 Органолептическая оценка полуфабрикатов хлебопекарного производства. Отбор проб Работа 27 Оценка качества полуфабрикатов по физико-химическим показателям, предусмотренным технологическими инструкциями Работа 28 Определение активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала в полуфабрикатах Работа 29 Определение бродильной активности, газообразующей и газоудерживающей способности полуфабрикатов Работа 30 Исследование реологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства Работа 31 Определение адгезионных свойств теста 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Работа 32 Определение оценочных показателей дегустаторов Работа 33 Определение деловых качеств дегустаторов Работа 34 Дегустационный анализ хлебобулочных изделий Работа 35 Оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами Работа 36 Оценка качества хлебобулочных изделий по показателям, не предусмотренным нормативными документами Работа 37 Оценка качества хлебобулочных изделий пониженной влажности 5. ДЕЛОВАЯ ИГРА «ОПТИМУМ» Ситуационные задания Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 Вариант 4 Вариант 5 Вариант 6 Вариант 7 Вариант 8 Вариант 9 Вариант 10 Вариант 11 Вариант 12 Постановка деловой игры 6. МАТЕМАТИЧЕСКАЯ И СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ Математическая обработка экспериментальных данных Статистическая обработка результатов экспериментальных данных ЛИТЕРАТУРА