Технология цельномолочных продуктов. Практикум

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями федерального го-сударственного образовательного стандарта среднего профессионального образова-ния по специальности «Технология молока и молочных продуктов». Приведены теоретические данные, формы журналов технического контроля, карты метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции для производства основного ассортимента цельномолочных продуктов (молока пастеризованного, кефира, сметаны, творога). Содержит цикл работ лабораторно-исследовательского, практического и расчетного характера, а также необходимые теоретические, справочные сведения и методические рекомендации, методики проведения анализов. В книге подробно описаны технологические процессы производства цельномо-лочных продуктов, а также представлены основные направления развития техноло-гии, которые позволят получить высококачественные и экономичные по затратам мо-лочные продукты. Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов среднего звена квалификации базовой программы – техник-технолог и квалификации углубленной подготовки – старший техник-технолог. ВВЕДЕНИЕ Глава 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА 1.1. МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАННОЕ 1.2. МОЛОКО ТОПЛЕНОЕ 1.3. ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО ПОВЫШЕННОЙ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ 1.4. ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ 1.4.1. Молочный напиток витаминизированный 1.4.2. Молоко «Школьное» 1.4.3. Молочный напиток витаминизированный «Настасья», молочный напиток витаминизированный «Особое» 1.4.4. Молочный напиток «Березка» 1.4.5. Молочный напиток Лабораторная работа. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 2.1. ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 2.1.1. Приготовление лабораторной и пересадочной заквасок на чистых культурах 2.1.2. Приготовление производственной закваски на чистых культурах 2.1.3. Культивирование кефирных грибков и получение грибковой закваски 2.1.4. Приготовление производственной кефирной закваски 2.2. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ 2.2.1. Органолептические показатели кисломолочных напитков 2.2.2. Кефир 2.2.3. Кумыс 2.2.4. Простокваша 2.2.5. Ряженка 2.2.6. Варенец 2.2.7. Турах 2.2.8. Айран 2.2.9. Йогурт 2.2.10. Мацони (мацун) 2.2.11. Курунга 2.2.12. Напиток «Южный» 2.2.13. Напиток «Снежок» 2.2.14. Напиток «Русский» 2.3. АЦИДОФИЛЬНЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ 2.3.1. Ацидофильное молоко 2.3.2. Ацидофилин 2.3.3. Ацидолакт 2.3.4. Ацидофильно-дрожжевое молоко 2.3.5. Напиток «Московский» 2.4. НАПИТКИ С БИФИДОФЛОРОЙ 2.5. ПОРОКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ Лабораторная работа. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК Лабораторная работа. ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ГОМОФЕРМЕНТАТИВНЫМ БРОЖЕНИЕМ Лабораторная работа. ТЕХНОЛОГИЯ КЕФИРА Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ 3.1. РЕЗЕРВУАРНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА 3.1.1. Приемка и подготовка сырья 3.1.2. Нормализация сливок 3.1.3. Рецептуры 3.1.4. Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок 3.1.5. Заквашивание и сквашивание сливок 3.1.6. Перемешивание сквашенных сливок 3.1.7. Упаковка и маркировка сметаны 3.1.8. Охлаждение и созревание сметаны 3.2. ТЕРМОСТАТНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА 3.2.1. Сквашивание сливок 3.2.2. Охлаждение и созревание 3.3. УСКОРЕННЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ 3.4. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СМЕТАНЫ И СМЕТАННЫХ ПРОДУКТОВ 3.5. ПОРОКИ СМЕТАНЫ Лабораторная работа. ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ Глава 4. ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ПРОДУКТЫ 4.1. ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА В ВАННАХ ВК-2,5 4.1.1. Технологический процесс производства творога в ваннах ВК-2,5 кислотно-сычужным способом (традиционный) 4.1.2. Технологический процесс производства творога в ваннах ВК-2,5 кислотным способом (традиционный) 4.2. РАЗДЕЛЬНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА 4.3. ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА ИЗ ВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА 4.4. РАЗМОРАЖИВАНИЕ ТВОРОГА 4.5. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ 4.6. ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА НА МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ЛИНИЯХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВАНН-СЕТОК 4.7. ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА НА МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ Я9-ОПТ-5 4.8. РАЗДЕЛЬНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЕПАРАТОРОВ-ТВОРОГООТДЕЛИТЕЛЕЙ 4.9. ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА НА АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ «ОЛИТ-ПРО» 4.10. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА НА АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ ОBRAM 4.11. ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ 4.12. ПОРОКИ ТВОРОГА 4.13. ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 4.14. ГЛАЗИРОВАННЫЕ СЫРКИ Лабораторная работа. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ПАСТЕРИЗАЦИИ НА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА И СИНЕРЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СГУСТКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА Лабораторная работа. ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА ПРИЛОЖЕНИЯ ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 ЛИТЕРАТУРА