Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий: монография

Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий: монография / Т. Н. Сафронова, Л. Г. Ермош, О. М. Евтухова, Т. Л. Камоза......Page 2 ОГЛАВЛЕНИЕ......Page 4 Введение......Page 6 1.1. Роль хлебобулочных изделий в питании человека......Page 8 1.2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий......Page 11 1.3. Способы повышения пищевой ценности булочных изделий......Page 14 1.4. Способы повышения качества замороженного хлеба......Page 31 2.1. Продукты переработки топинамбура – ценное пищевое сырье для повышения качества хлебобулочных изделий......Page 39 2.2. Методы исследования......Page 41 2.3. Расширение ассортимента сдобных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением комбинированного пюре......Page 46 2.3.1. Особенности структурообразования дрожжевого опарного теста с пюре «Тыква-топинамбур»......Page 47 2.3.2. Исследование возможности уменьшения содержания дрожжей в рецептуре сдобных булочных изделий......Page 54 2.3.3. Формирование показателей качества готовых изделий. Определение оптимального рецептурного состава......Page 58 2.4.1. Изменение качественных показателей теста с мукой из топинамбура......Page 64 2.4.2. Определение показателей качества готовых изделий. Выбор оптимальной рецептуры......Page 70 2.5. Оптимизация технологического процесса производства хлебобулочных изделий......Page 76 2.5.1. Влияние комбинированного пюре и муки из топинамбура на продолжительность брожения теста......Page 77 2.5.2. Использование пароконвекционного аппарата для сокращения технологического процесса выпечки изделий......Page 80 2.5.3. Оценка пищевой ценности и обоснование сроков годности новых видов изделий......Page 81 2.6. Применение муки из топинамбура в качестве структурообразователя замороженных хлебобулочных изделий......Page 87 2.6.1. Обоснование криопротекторных свойств муки из топинамбура......Page 90 2.6.2. Влияние температурных режимов пароконвекционной выпечки на качество готовых изделий......Page 102 2.6.3. Определение сроков низкотемпературного хранения замороженных хлебобулочных полуфабрикатов различной степени обработки......Page 104 2.7. Анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов......Page 110 3.1. Пророщенное зерно пшеницы – ценное пищевое сырье для повышения качества хлебобулочных изделий......Page 112 3.2. Методы исследования......Page 115 3.3. Разработка технологии мучных полуфабрикатов и готовых изделий из дрожжевого опарного теста с использованием пасты из пророщенного зерна пшеницы......Page 120 3.4. Разработка технологии мучных полуфабрикатов и готовых изделий из дрожжевого опарного теста с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы......Page 134 Заключение......Page 153 Список литературы......Page 156 Приложение А......Page 168 Приложение Б......Page 170