Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов

Кемерово: КемТИПП, 2004. – 152 с.Монография посвящена изложению современного состояния развития теоретических и экспериментальных методов, используемых при описании коагуляции молока. Основное внимание уделяется анализу фундаментальных физико-химических процессов, лежащих в основе технологий переработки молока, и исследованию возможности создания новых технологических подходов к созданию продуктов на основе коагуляции молока. Книга может быть полезной для научных работников и аспирантов, занимающихся вопросами физики и химии молока, для студентов-технологов при изучении соответствующих разделов специальных дисциплин, а так же для специалистов-технологов, желающих глубже понять физико-химические основы технологических производств. **Оглавление:****Введение.Молоко, как полидисперсная физико-химическая система**.__Состав и физико-химические свойства молока__.Истинный раствор.Вода.Углеводы.Минералы и витамины.Молочный жир.Белки молока.Структура казеиновых мицелл.Сывороточные белки молока.Основные физико-химические свойства молока.__Коагуляция белков молока__.**Теоретическое описание первичной стадии коагуляции молока**.__Введение.Модель поверхностного заряда__.Кислотная коагуляция.Сычужная коагуляция.Кислотно-сычужная коагуляция.**Исследование возможного механизма влияния ионов кальция на коагуляцию молока**.__Результаты экспериментального исследования роли ионов кальция.Возможный механизм влияния ионов кальция.Исследование технологически обоснованных способов изменения концентрации ионов кальция в молоке__.**Особенности диффузии в неоднородных средах**.__Диффузионное уравнение для неоднородной среды.Возможный механизм набухания полимеров.Численное моделирование диффузии в среде с резко меняющимися диффузионными свойствами.Диффузионный подход к задаче о возможном механизме первичной стадии сычужного процесса__.**Численное моделирование процессов, протекающих при переработке молока**.__Моделирование функции распределения первичных контактов при протекании индукционной стадии коагуляции казеина.Моделирование структуры сгустков__.Метод молекулярной динамики.Метод Монте-Карло.__Моделирование процесса отстаивания жира в молоке__.Приближение стоксовой скорости.Фрактальная модель.Центробежное отстаивание.**Термографический метод мониторинга гелеобразования в молоке**.__Методы мониторинга процесса коагуляции__.Реологические методы.Оптические методы.Электрические методы.Тепловые методы.__Термографический метод__.Принцип действия термографа.Термограф.Прибор для точного определения момента гелеобразования.Автоматизированное двухканальное устройство для комплексного мониторинга процесса свертывания молока.**Анализ возможности развития новых технологий сыроделия**.__Разработка новых технологий, основанных на кислотно-сычужном свертывании молока__.Мягкий творожный десерт.__Применение гравитационного отстаивания при изготовлении кислотно-сычужных сыров__.Выработка сыра "Италик".**Заключение.Библиографический список**. Кемерово: КемТИПП, 2004. – 152 с. Монография посвящена изложению современного состояния развития теоретических и экспериментальных методов, используемых при описании коагуляции молока. Основное внимание уделяется анализу фундаментальных физико-химических процессов, лежащих в основе технологий переработки молока, и исследованию возможности создания новых технологических подходов к созданию продуктов на основе коагуляции молока. Книга может быть полезной для научных работников и аспирантов, занимающихся вопросами физики и химии молока, для студентов-технологов при изучении соответствующих разделов специальных дисциплин, а так же для специалистов-технологов, желающих глубже понять физико-химические основы технологических производств. Оглавление: Введение. Молоко, как полидисперсная физико-химическая система . Состав и физико-химические свойства молока . Истинный раствор. Вода. Углеводы. Минералы и витамины. Молочный жир. Белки молока. Структура казеиновых мицелл. Сывороточные белки молока. Основные физико-химические свойства молока. Коагуляция белков молока . Теоретическое описание первичной стадии коагуляции молока . Введение. Модель поверхностного заряда . Кислотная коагуляция. Сычужная коагуляция. Кислотно-сычужная коагуляция. Исследование возможного механизма влияния ионов кальция на коагуляцию молока . Результаты экспериментального исследования роли ионов кальция. Возможный механизм влияния ионов кальция. Исследование технологически обоснованных способов изменения концентрации ионов кальция в молоке . Особенности диффузии в неоднородных средах . Диффузионное уравнение для неоднородной среды. Возможный механизм набухания полимеров. Численное моделирование диффузии в среде с резко меняющимися диффузионными свойствами. Диффузионный подход к задаче о возможном механизме первичной стадии сычужного процесса . Численное моделирование процессов, протекающих при переработке молока . Моделирование функции распределения первичных контактов при протекании индукционной стадии коагуляции казеина. Моделирование структуры сгустков . Метод молекулярной динамики. Метод Монте-Карло. Моделирование процесса отстаивания жира в молоке . Приближение стоксовой скорости. Фрактальная модель. Центробежное отстаивание. Термографический метод мониторинга гелеобразования в молоке . Методы мониторинга процесса коагуляции . Реологические методы. Оптические методы. Электрические методы. Тепловые методы. Термографический метод . Принцип действия термографа. Термограф. Прибор для точного определения момента гелеобразования. Автоматизированное двухканальное устройство для комплексного мониторинга процесса свертывания молока. Анализ возможности развития новых технологий сыроделия . Разработка новых технологий, основанных на кислотно-сычужном свертывании молока . Мягкий творожный десерт. Применение гравитационного отстаивания при изготовлении кислотно-сычужных сыров . Выработка сыра "Италик". Заключение. Библиографический список .