Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Band 2. Gemüse: Gemüse richtig zubereitet

Dieses Kochbuch widmet sich der perfekten Zubereitung von Gemüse - mit mehr als 150 Rezepten, vielen Fotos und Illustrationen sowie Einblicken in die beste Zubereitung von Eiern, Käse und die Verwendung von Kräutern. Wie bleibt Gemüse beim Garen knackig und bunt? Welche Kartoffelsorte eignet sich am besten für welches Gericht? Wie gelingt das ideale Salatdressing? Im zweiten Teil der dreibändigen Reihe "Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens" führen auf wissenschaftlicher Basis Testköche und Lebensmittelchemiker von "America's Test Kitchen" aufwendige Experimente durch: Duzende Kartoffeln werden auf unterschiedliche Weise zubereitet, Bohnen in Testreihen gegart, Zwiebeln in verschiedenen Varianten zerkleinert. Es geht um Diffusion und Osmose, Chlorophyll und die Molekularstruktur von Gemüse. Auch so verstehen so, warum Salz dem Gemüse das Wasser entzieht oder wieso es mehlige und festkochende Kartoffeln gibt. Die Theorie wird zur alltagstauglichen Küchenpraxis. Und am Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche. Übersetzt von Michael Schickenberg. Wie bereits im 1. Band ("Fleisch") untersucht Harvard-Professor Guy Crosby, zusammen mit Köchen und Lebensmittelchemikern, was passiert, wenn wir kochen. Diesmal dreht sich alles ums Gemüse. Dabei gibt es mehr zu beachten als man so denken mag, denn wie weicht man Hülsenfrüchte richtig ein, wie werden Kartoffeln gleichmäßig weich oder wie gelingt die perfekte (d.h. stabile) Vinaigrette? In der aus den USA kommenden Reihe (Originaltitel "America's Test Kitchen") werden wissenschaftliche Experimente, deren Ergebnisse direkt in zahlreichen übersichtlichen, gut illustrierten Rezepten angewandt und umgesetzt. Selbst der geübte (Hobby-)Koch wird hier vieles finden, was bislang nicht bekannt war, aber wirklich nützlich ist. Manches davon mag eher unnützes "Smalltalk"- oder "Angeberwissen" sein, insgesamt ist es allerdings ein sehr höchst spannender naturwissenschaftlicher Blick in die Küche