Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Band 1. Fleisch: Die besten Rezepte für professionell zubereitete Fleisch-Gerichte

Wussten Sie, dass ein 1,5-Kilo-Braten nach 3 Stunden bei 120 °C im Backofen perfekt wird? Und dass Pommes bei exakt 165 °C frittiert werden sollten? In "Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens" wird die Küche ins Labor verlegt mit dem Ziel, das perfekte Rezept für die beliebtesten Gerichte zu entwickeln. Auf wissenschaftlicher Basis basteln die Testköche und Lebensmittelchemiker aufwendige Experimente: Duzende Steaks werden auf unterschiedliche Weise zubereitet, Bratenstücke in Testreihen gegart, Hackfleisch in verschiedenen Varianten produziert. Es geht um Konduktion und Radiation, die Maillard-Reaktion, Aktin und Myosin und die Molekularstruktur von Fleisch. Auch für Laien wird so verständlich, wieso beispielsweise ein Hähnchen im eigenen Saft am besten schmort. Die Theorie wird zur alltagstauglichen Küchenpraxis. Und am Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche. Band 1 widmet sich der perfekten Zubereitung von Fleisch - mit mehr als 150 Rezepten, vielen Fotos und Illustrationen sowie Einblicken in die beste Zubereitung von Fisch und Eiern. Kochen ist mehr als die Kunst, mit Zutaten umzugehen, abzuschmecken und den perfekten Garpunkt zu finden: Kochen ist Wissenschaft! Das ist sicher richtig und Grund genug für den Harvard-Professor Guy Crosby, sich einmal - zusammen mit Köchen und Lebensmittelchemikern - genauer mit Prozessen und Stoffen auseinanderzusetzen. Ergebnis ist ein 3-bändiges Werk (die Bände "Gemüse" und "Backen" erscheinen im Frühjahr bzw. Herbst 2016). Doch hier werden nicht nur wissenschaftliche Erklärungen und Fakten aneinandergereiht, sondern auch in über 400 Rezepten gleich umgesetzt. So lernt man etwas übers Nachgaren, Panieren, Kochen mit Alkohol oder Pökeln. Auf der einen Seite sind das viele neue Fakten ("Angeberwissen"), aber auch zahlreiche sehr solide Rezepte, die übersichtlich und gut illustriert vorgestellt werden