Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks!: Die Organisation der Spitzengastronomie (German Edition)

Im Buch wird die Organisation der Spitzengastronomie unterhaltsam, aber gleichermaßen wissenschaftlich fundiert erklärt. Auf der Grundlage von Interviews mit 1-, 2- und 3-Sterneköchen, Servicekräften, Restaurantkritikern und vielen anderen Quellen werden u.a. folgende Fragen beantwortet: Warum wird das Urteil bestimmter Restaurantführer von den Gästen und den Profis akzeptiert, obwohl Essen bekanntlich Geschmackssache ist? Was motiviert Köchinnen und Köche, Sterne zu erkochen, obwohl es sich wirtschaftlich nicht lohnt? Wie schaffen sie es, Kreativität und Routine in Einklang zu bringen? Wie hat sich der Führungsstil in der Küche verändert? Mit welchen Tricks und Mitteln wird ein perfekter Abend durch den Service sichergestellt? Mit einem Vorwort des 3-Sternekochs Jan Hartwig und einem Kapitel zur Spitzengastronomie in der Corona-Krise. Die Autoren Maximiliane Wilkesmann ist Heisenberg-Professorin für Arbeits- und Organisationssoziologie an der Fakultät Sozialwissenschaften der Technischen Universität Dortmund. Uwe Wilkesmann ist Direktor des Zentrums für HochschulBildung und Inhaber des Lehrstuhls für Organisationsforschung und Weiterbildungsmanagement an der Technischen Universität Dortmund Front Matter ....Pages I-XI Amuse-Bouche – ein kleiner GruSS vom Schreibtisch (Maximiliane Wilkesmann, Uwe Wilkesmann)....Pages 1-6 Eine kurze Geschichte der Esskultur und der Spitzengastronomie (Maximiliane Wilkesmann, Uwe Wilkesmann)....Pages 7-16 Die externe Organisation der Spitzengastronomie durch Bewertungen und Rankings (Maximiliane Wilkesmann, Uwe Wilkesmann)....Pages 17-88 Die interne Organisation der Spitzengastronomie – personelle, räumliche, zeitliche und wirtschaftliche Aspekte (Maximiliane Wilkesmann, Uwe Wilkesmann)....Pages 89-124 Einblicke in den Sternekosmos – der Weg zur Spitze (Maximiliane Wilkesmann, Uwe Wilkesmann)....Pages 125-197 Spitzengastronomie und die Corona-Krise (Maximiliane Wilkesmann, Uwe Wilkesmann)....Pages 199-216 Petit Four – ein kleiner AbschiedsgruSS vom Schreibtisch (Maximiliane Wilkesmann, Uwe Wilkesmann)....Pages 217-219 Back Matter ....Pages 221-236 Auf der Grundlage von Interviews mit 1-, 2- und 3-Sternekoechen, Servicekraften, Restaurantkritikern und vielen anderen Quellen werden u.a. Mit welchen Tricks und Mitteln wird ein perfekter Abend durch den Service sichergestellt?Mit einem Vorwort des 3-Sternekochs Jan Hartwig und einem Kapitel zur Spitzengastronomie in der Corona-Krise.