Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского

Вступление ГЛАВА 1. ТРАКТИР ЛОПАШОВА НА ВАРВАРКЕ Закуски Закуска из черной редьки Баранье легкое, налитое молоком и яйцами Строганина Икряники Супы Щами мир стоит. Русские щи из кислой капусты с разварной говядиной Щи да каша «Калья утечья с сливы» Новотроицкий рассольник Горячие блюда Круглое тельнóе с вязигой «Почки заечьи верченыя, под зваром» «Середка свиная жареная, а наделывают брынцом» Пельмени Кундюбки (кундюмы) с белыми грибами Классические сибирские пельмени с говядиной Пельмени с начинкой из трех видов мяса и соусом из весенней зелени Рыбные пельмени «В стане Ермака Тимофеевича» с начинкой из щуки, судака и свиного сала Десертные пельмени с вишней и соусом из шампанского Тесто и выпечка Пирожки-карасики с бараниной Десерты Наливашники с фруктовым мармеладом, пряженные в масле «Варенцы, сырники с яйцы и с сыром» Плоды с толокном и ягодным взваром ГЛАВА 2. ТРАКТИР «АРСЕНТЬИЧА» В ЧЕРКАССКОМ ПЕРЕУЛКЕ Супы Щи с белужьей головизной Горячие блюда Стерлядки кольчиком, припущенные на огуречном рассоле Окорок ветчины горячий с кондиментами ГЛАВА 3. ТРАКТИР ТЕСТОВА Закуски Селедка по-русски с соусом из молок Говяжий костный мозг на «темном хлебике» Супы Сборная мясная солянка, сваренная на утках Ботвинья с двумя видами рыбы и раками Московский раковый суп Горячие блюда Селянка московская сковородная (мясная и рыбная) Лососина грилье со спаржей и медовым соусом Поросенок жареный с кашей «по-расплюевски» Тесто и выпечка «Пуховое» тесто для пирогов, кулебяк и расстегаев Кулебяка многоярусная (байдаковский пирог) Московский расстегай Десерты Гурьевская каша (десерт памяти гофмейстера Дмитрия Гурьева) ГЛАВА 4. ТРАКТИР ЩЕРБАКОВА Тесто и выпечка Расстегаи из «пухового» теста с говядиной и бульоном ГЛАВА 5. ТРАКТИР ЕГОРОВА Тесто и выпечка «Егоровские блины» с разными начинками Блины-скородумки ГЛАВА 6. РЕСТОРАН «ПЕТЕРГОФ» НА МОХОВОЙ Закуски Раковины (кокили), гарнированные филеями из судаков и раками Супы Сборная рыбная солянка с расстегайчиками Горячие блюда Шашлык от «племянника князя Аргутинского-Долгорукова» ГЛАВА 7. ФИЛИППОВСКАЯ БУЛОЧНАЯ Тесто и выпечка Московские сайки с изюмом Московский калач Закуски Форшмак из говядины в калаче Супы Окрошка сборная Горячие блюда Котлеты киевские Судак с польским соусом ГЛАВА 8. РЕСТОРАН «ЭРМИТАЖ» Закуски Оливье. Реконструкция ГЛАВА 9. ИЗВОЗЧИЧЬИ ТРАКТИРЫ Закуски Каленые яйца Закуска с гороховым киселем Супы Суп-потрох с говяжьим рубцом ГЛАВА 10. ОБЖОРНЫЙ РЯД («ПЫРКИ») Супы Серые щи с гречневиками Горячие блюда «Лёвшинская» перепеча из бараньего осердия Колбаса запеченная с луком и горчичным соусом из подкопченных яблок Десерты Сбитень медовый с пряностями ГЛАВА 11. ХИТРОВКА Закуски Бутерброд с телячьей печенкой Завернутый рулетом коровий рубец Говяжий студень Супы Л-лап-ш-ша-лапшица. Лапша сердешная Горячие блюда Горло (калтык) фаршированное Оголовье. Рагу из бычачьей головы ГЛАВА 12. БЛЮДА В МОСКОВСКОМ ДУХЕ Закуски Закуска из петушьих гребней Волованчики с телячьими молоками Винегрет «для более затейливого стола» Супы Консоме борщок с дьяблями Рахмановские щи Горячие блюда Духовое жаркое по-московски из индейки с белыми грибами Говядина тушеная с ржаным хлебом Утка томленая с крем-соусом из квашеной капусты Картофель «Ай да Пушкин! Ай да сукин сын!» Десерты Печатные пряники с имбирной начинкой Пудинг «Дипломат» с ванильным кремом Шарлотт из яблок «а ля рюс» Ромовая бабá с кремом и ягодами Кулинарные термины Об авторе