Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для СПО

Введение 1. История развития и современное состояние микробиологии молочных продуктов 1.1. История развития технической микробиологии молочного дела 1.2. Современное состояние технической микробиологии молочного дела 1.3. Классификация микроорганизмов в зависимости от их роли в формировании качества и безопасности молочной продукции Выводы Вопросы и задания для самоконтроля Рекомендуемая литература и интернет-источники 2. Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве молочных продуктов 2.1. Систематика и общие свойства молочнокислых микроорганизмов 2.2. Молочнокислые кокки: лактококки, стрептококки, лейконостоки 2.3. Молочнокислые палочки: термобактерии, бетабактерии, стрептобактерии 2.4. Определение, классификация и механизмы действия пробиотиков 2.5. Бифидобактерии как пробиотическая микрофлора 2.6. Симбиоз кефирного грибка 2.7. Дрожжи, применяемые в молочной промышленности 2.8. Специфическая микрофлора, используемая в сыроделии Выводы Вопросы и задания для самоконтроля Рекомендуемая литература и интернет-источники 3. Характеристика микроорганизмов, вызывающих пороки молока и молочных продуктов 3.1. Классификация возбудителей порчи молочных продуктов и основные методы предупреждения их развития 3.2. Спорообразующие микроорганизмы: бациллы и клостридии 3.3. Бесспоровые микроорганизмы: псевдомонады и энтеробактерии 3.4. Термоустойчивые неспорообразующие микроорганизмы 3.5. Плесени и дрожжи 3.6. Бактериофаги Выводы Задания для разбора конкретных ситуаций Вопросы и задания для самоконтроля Рекомендуемая литература и интернет-источники 4. Характеристика патогенных микроорганизмов, вызывающих алиментарные заболевания 4.1. Классификация патогенных микроорганизмов, встречающихся в молоке и молочных продуктах. Меры обеспечения их безопасности 4.2. Возбудители пищевых отравлений — токсикозов 4.3. Возбудители пищевых токсикоинфекций 4.4. Возбудители инфекционных болезней человека 4.5. Возбудители зооантропонозов Выводы Вопросы и задания для самоконтроля Рекомендуемая литература и интернет-источники 5. Характеристика санитарно-показательных микроорганизмов 5.1. Методы прямого обнаружения пищевых патогенов 5.2. Индикаторы патогенов (санитарно-показательные микроорганизмы) 5.3. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) как основные санитарно-показательные микроорганизмы 5.4. Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) и другие СПМ Выводы Вопросы и задания для самоконтроля Рекомендуемая литература и интернет-источники 6. Микробиология сырого и питьевого молока 6.1. Источники первичного обсеменения молока и меры его предупреждения 6.2. Изменение микрофлоры сырого молока при хранении (смена фаз) 6.3. Пороки сырого молока и меры их предупреждения 6.4. Требования к молоку-сырью при приемке 6.5. Способы снижения бактериальной обсемененности при производстве питьевого молока и сливок 6.6. Микробиологический контроль пастеризованного питьевого молока и питьевых сливок 6.7. Микробиологические аспекты получения стерилизованного молока (сливок) 6.8. Пороки питьевого молока и сливок Выводы Задания для разбора конкретных ситуаций Вопросы и задания для самоконтроля Рекомендуемая литература и интернет-источник 7. Микробиология заквасок 7.1. Классификация заквасок 7.2. Требования к традиционным и пробиотическим закваскам 7.3. Основные этапы создания и производства заквасок 7.4. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий 7.5. Этапы приготовления заквасок на предприятии 7.6. Пороки заквасок и меры их предупреждения Выводы Вопросы и задания для самоконтроля Рекомендуемая литература и интернет-источники 8. Микробиология кисломолочных продуктов 8.1. Факторы, определяющие направление развития микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов 8.2. Классификация кисломолочных продуктов 8.3. Микробиологические аспекты производства кисломолочных продуктов 8.4. Пороки кисломолочных продуктов и меры их предупреждения 8.5. Контроль производства кисломолочных продуктов Выводы Вопросы и задания для самоконтроля Рекомендуемая литература и интернет-источники 9. Микробиология сыра 9.1. Особенности микробиологических процессов при производстве сыра и источники его микрофлоры 9.2. Пути снижения бактериальной обсемененности молока в сыроделии 9.3. Микробиологические процессы при выработке сыра 9.4. Характеристика заквасок для разных групп сыров 9.5. Микробиологические и биохимические превращения компонентов сыра в процессе созревания 9.6. Особенности микробиологических процессов при созревании разных групп сыров 9.7. Пороки сыров и меры их предупреждения 9.8. Микробиологический контроль в сыроделии Выводы Задания для разбора конкретных ситуаций Вопросы и задания для самоконтроля Рекомендуемая литература и интернет-источники 10. Микробиология масла и вторичного молочного сырья 10.1. Особенности микробиологических процессов при производстве масла 10.2. Факторы, влияющие на микробиологические показатели масла и его стойкость при хранении 10.3. Изменение микрофлоры масла в процессе хранения 10.4. Пороки масла и меры их предупреждения 10.5. Микробиологический контроль производства масла 10.6. Микрофлора вторичного молочного сырья и продуктов из него 10.7. Микробиологический контроль продуктов из вторичного молочного сырья Выводы Вопросы и задания для самоконтроля Рекомендуемая литература и интернет-источники 11. Микробиология молочных конcервов и мороженого 11.1. Принципы консервирования молочных продуктов 11.2. Микробиология стерилизованных молочных консервов 11.3. Микробиология сгущенных молочных консервов 11.4. Микробиология сухих молочных продуктов 11.5. Микробиология мороженого Выводы Вопросы и задания для самоконтроля Рекомендуемая литература и интернет-источники Заключение