美食真相 恰到好处的科学料理 Mei shi zhen xiang Qia dao hao chu de ke xue liao li

封面 O'Reilly Media, Inc.介绍 扉页 内容简介 版权页 食谱(部分) 目录 联系我们 前言 1、你好,厨房! 像极客那样思考 知道自己属于哪种类型 字里行间读食谱 厨房恐惧症 食谱简史 不要迷信食谱 厨房整理术 一个人的晚宴 晚餐派对的力量 厨房基本装备 2、味道、气味和风味 味道+气味=风味 味道,味觉 味道组合的灵感 气味,嗅觉 风味是什么? 灵感从探索中来 时令下的灵感 计算机辅助风味灵感设计 3、时间与温度 熟度=时间*温度 85°F/30°C:脂肪的平均熔点 104–122°F/40–50°C:鱼和肉类的蛋白质开始变性 140°F/60°C:危险区域的终点 41°F/61°C:鸡蛋开始凝固 154°F/68°C:胶原蛋白(I型)变性 158°F/70°C:植物淀粉分解 310°F/154°C:美拉德反应变得明显 356°F/180°C:糖开始出现明显的焦化 4、空气与水 空气、热空气以及蒸汽的威力 水的化学常识及其对烘焙过程的影响 选对面粉 烘焙中的容错性 酵母 细菌 小苏打 泡打粉 蛋白 蛋黄 打发奶油 5、硬件之乐 高压烹饪 一些低压烹饪小窍门 真空烹饪:低温水煮 制作模具 液体分离 用液氮和干冰冷却 高温烹饪 6、有趣的化学 食品添加剂 混合物和胶体 防腐剂 调味剂 增稠剂 胶凝剂 乳化剂 酶 正文结束 后记如何成为更聪明的极客 附录为食物过敏的人做饭 译者后记:真水有香