L'Encyclopédie du chocolat (Encyclopédies culinaires) (French Edition)

vous laisser plonger dans l'Encyclopédie du chocolat, je voudrais partager quelques mots avec vous. Lorsque j'ai créé l'École du Grand Chocolat, il y a plus de vingt ans, j'ai voulu qu'elle soit un lieu de référence pour les artisans de bouche du monde entier, susceptibles de venir se former et parfaire leurs connaissances. Depuis, cette école est devenue aussi un lieu de partage de nos valeurs et de nos savoir-faire et s'est ouverte aux autodidactes et aux amateurs qui peuvent suivre des formations « Gourmets ». Que Flammarion nous fasse confiance pour réaliser cet ouvrage qui, nous l'espérons, fera réfé rence dans le monde du chocolat, était un honneur mais aussi un défi que nous avons eu à coeur de relever, le nombre d'ouvrages faisant honneur au chocolat étant déjà fort important. Cette encyclopédie se démarque fondamentalement de ce qui existe sur le marché. Elle est d'abord un concentré de savoir-faire, fruit des formations professionnelles que nous délivrons à l'Ecole du Grand Chocolat. Nous vous révélons les techniques de travail du chocolat en usant d'un langage simple et abordable par des non-professionnels. Ces techniques de base constituent la première partie de l'ouvrage. La maîtrise du geste juste et précis est indispensable à qui veut ensuite reproduire les grandes recettes classiques : friandises, glaçages, fondants, ganaches ou biscuits... Cette encyclopédie vous offrira également de grands moments de gourmandise, orchestrés par les chefs de l'École du Grand Chocolat et par certains des plus grands noms de la pâtisserie autour d'un ingrédient magique : le chocolat ! Plus de 100 recettes, des plus basiques aux plus créatives, sont proposées en seconde partie. Ce livre n'aurait pu se faire sans la participation active et enthousiaste de mes collaborateurs de L'École du Grand Chocolat Valrhona. Julie Kaubourdin, ma collaboratrice pâtissière, chargée des formations « Gourmets », a accepté d'être la cheville ouvrière de ce projet. Avec talent et justesse, elle a été la garante de l'adaptation parfaite de nos mots « professionnels » en langage clair, précis, compréhensible par toutes et tous. Je souhaite qu'au fil des pages, vous ressentiez à travers les photos uniques de Clay McLachlan, les justes mots d'Ève-Marie Zizza-Lalu, et les associations de goûts et de textures de chacune de nos recettes, cette envie de partage, et cette culture de l'excellence, qui nous anime tous. Au nom de tous, je vous souhaite une belle escapade gourmande dans laquelle, ne l'oubliez pas, c'est le duo immuable « saveur et technique » qui crée le plaisir et l'émotion partagés. Index des recettes Index des recettes p.1 Index des recettes p.2 Index des techniques Index des techniques p.1 Index des techniques p.2 Sommaire Avant-propos Une passion à partager Les différentes techniques Le chocolat Les intérieurs bonbons Les décors Les pâtes et les biscuits Les textures crémeuses Les textures mousseuses Les glaces et les sauces Les gestes à maîtriser Le cahier théorique Les secrets d’un bon chocolat De la fève au carré de chocolat Dégustation, révolution de palais Le pourcentage de cacao La conservation Les dessous de l’étiquette Tordons le cou aux idées reçues ! Comment créer un dessert Les recettes Grands classiques Religieuses Coeur de Guanaja Forêt-noire Sachertorte Royal Profiteroles au chocolat Tarte extraordinairement chocolat Marbré chocolat/vanille Coulant au chocolat Pâte à tartiner maison Éclairs au chocolat Opéra Soufflé au chocolat Mousse au chocolat noir Tartes et tartelettes Tarte chocolat moelleuxau caramel Règles d’or Tarte aux noix, caramel et chocolat Tarte soleil poires/chocolat Tartelettes autrement Tartelettes chocolat/clémentine et fleur d’oranger Dans l’esprit d’une tropézienne au chocolat blanc Ondulés noisette Gourmandises de mandarine Tarte ananas et mangue à la coriandre fraîche Tarte au chocolat servie chaude Petits délices entre amis Ganache tordue au chocolat Nyangbo, Transparence chocolat/café/crème Churros du désert,chocolat au lait/gingembre Couronne de chocolat aux fruits d’hiver Gaufres marbrées chocolat/vanille Coulants de chocolat tiède,banane crousti-fondante Mousse amande,coeur lacté et poires fondantes au miel Éphémère chocolat blanc/café Petits pots de crème au chocolat,gelée de café Méli-mélo de fruits exotiques,crémeux de chocolat blanc au citron vert Panacotta ivoire à la fève de tonka, coulis de fraise Panacotta chocolat noir à l’ananas,écume coco/citronnelle Transparence chocolat,crème brûlée,confit de fruits rouges Spoon chocolat/caramel Goûters magiques Gâteau basqueau chocolat Fingers au chocolat et noix de pécan Cake chocolat/pistache,streuzel amandes/anis Cake chocolat/banane,raisins au rhum blanc Biscuit choco/coco/passion Cookies Petits moelleux choco/pomme Sablés croquants,fruits secs au chocolat Financiers au chocolat noir,streuzel agrumeset oranges confites Florentins Cupcakes Saint-génix aux amandes et noisettes enrobées de chocolat Chocolats chauds Cafe con choco Chocolat thé tarek Confiture très choco-lactée Palets chocolat au lait/caramel Brownie Croissants cubes au chocolat Assortiment de macarons Desserts glacés Transparence glacée auchocolat noir et fruits rouges Esquimaux au grué enrobésde chocolat aux éclats d’amandeset de cacahuètes grillées Parfait glacé au chocolat,sauce cappuccino Transparence glacée noisette/chocolat noir,crème légère aux deux citrons Fraîcheur de framboises meringuées,sauce au chocolat chaud Croquant glacé au chocolat,caramel, passion Grandes occasions Tarte croc choc line autre idée du mont-blanc Bûche praliné noisette Klemanga Gâteau craquantaux trois chocolats Glasgow Fondue au chocolat noir Manhattan cappuccino Mousse ivoire fleur d’oranger,coeur praliné Mignardises poire/caramel lactées Entremets palet or Flore Mister Clown Friandises et confiseries Sucettes étonnantes Barres au chocolat noir,caramel au beurre saléet amandes cristallisées Bonbons crousti-fondants Bonbons de caramelau chocolat Guimauves chocomiel Mendiants Orangettes Sucettes rose/framboise Tablettes aux fruits frais Tablettes congolaises Coeur de truffes Truffettes jasmina Chococannelle sésame Lollipops Nana chérie Nini l’ourson Boniface le bonhommedes neiges Moulage de Pâques marguerite Rochers Chamallow de cannelletube craquant Palets or Nouvelles tendances Carrément choc Gelée lactée,marron et écume de soja Biscuit léger au confit de mandarineet suprême de chocolat noir Transparencechouchou fraise acidulée Macarons ivoire truffe Comme un namachoco Filet de cabillaud,béarnaise au thé vert,sauce chocolat au laitfumée Filet mignon asian choc Jus de homard sous un nuage légerde chocolat noir Noix de ris de veau rôties,sauce chocolat au romarin Annexes Matériel Glossaire Les auteurs Séquences sur DVD Tout le savoir-faire de l'cole du Grand Chocolat Valrhona runi dans un ouvrage pdagogique et gourmand. Matrisez plus d'une centaine de techniques grce aux gestes expliqus en pas pas : temprage, ganaches, mousses, dcors... Laissez-vous sduire par plus de 150 recettes : fort-noire, clairs, tartes, coulants, macarons... Dcouvrez les secrets des plus grands chefs ptissiers et leurs recettes emblmatiques : Christophe Michalak, Gilles Marchai, Christophe Adam, Jean-Paul Hvin, Christophe Fetder, Frdric Cassel, Eric Lautey...