Lebensmittel Fuhrer - Inhalte, Zusatze, Ruckstande Band 1 2a

Lebensmittelführer 1: Obst, Gemüse, Getreide, Brot, Gebäck, Knabberartikel, Honig, Süßwaren – Inhalte, Zusätze, Rückstände......Page 5 Inhaltsverzeichnis......Page 7 1.1 Ernährung......Page 19 1.1.1 Energie- und Nährstoffbedarf in der Übersicht......Page 20 Eiweißbedarf......Page 22 Eiweißquellen......Page 23 Fettbedarf......Page 24 Wissenswertes für die Praxis......Page 25 Die wichtigsten Kohlenhydrate......Page 26 Kohlenhydratverdauung und Stoffwechsel......Page 27 Wissenswertes für die Praxis......Page 28 Mineralstoffe und Spurenelemente......Page 29 Calcium (Ca2+)......Page 32 Eisen (Fe2+)......Page 33 Kalium (K+)......Page 34 Natrium (Na+)......Page 35 Phosphor (P), Phosphat (PO3/4-)......Page 36 Fluor, Fluorid (F-)......Page 37 Iod, Iodid (I-)......Page 38 Molybdän (Mo4+)......Page 39 Zink (Zn2+)......Page 40 Mineralstoffe – Gesetzliche Bestimmungen......Page 41 Die Vitamine im Überblick......Page 42 Vitaminverlust bei der Lagerung und beim Zubereiten......Page 51 Tagesbedarf an Vitaminen......Page 52 Angaben des Vitamingehalts – Gesetzliche Bestimmungen......Page 53 Bedeutung der Ballaststoffe für Sättigung und Darmbewegung......Page 54 Ballaststoffhaltige Lebensmittel......Page 55 Verschlechterung und Verluste durch Zubereitung......Page 58 Die Garverfahren......Page 59 1.2.2 Zusatzstoffe, Nutzen und Risiko......Page 60 Kennzeichnung an Lebensmitteln......Page 62 Farbstoffe......Page 63 Konservierungsstoffe......Page 67 Antioxidationsmittel......Page 70 Säuerungsmittel und Säureregulatoren......Page 72 Schmelzsalz......Page 73 Geliermittel und Verdickungsmittel......Page 74 Phosphate......Page 76 Emulgatoren und Stabilisatoren......Page 77 Trennmittel......Page 80 Geschmacksverstärker......Page 82 Überzugsmittel......Page 83 Mehlbehandlungsmittel......Page 84 Künstliche Süßstoffe......Page 85 Backtriebmittel......Page 86 Modifizierte Stärke......Page 87 Wissenswertes für die Praxis......Page 88 ADI-Wert......Page 89 Natürliche Schadstoffe in Pflanzen......Page 90 Pestizide......Page 91 Wachstumsregulatoren......Page 92 Phosphate......Page 93 Chlorierte Kohlenwasserstoffe......Page 94 Radioaktivität......Page 95 Schwermetalle......Page 96 Wissenswertes für die Praxis......Page 97 Lebensmittelverderbnis......Page 99 Lebensmittelvergiftungen......Page 100 1.3.3 Bestrahlung und Lebensmitteln......Page 101 Gesundheitliche Auswirkungen......Page 104 Die 7 Kennzeichnungselemente......Page 105 3. Das Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum......Page 106 5. Die Zutatenliste......Page 107 Angabe der Zusammensetzung, Kalorienangabe......Page 108 Hinweise auf produktspezifische Eigenschaften......Page 109 Intensiv-Obstbau......Page 110 Der Reifezustand des Obstes......Page 111 Frischobst......Page 112 Handelsübliche Gruppen......Page 113 Die Vermarktung von Frischobst nach Handelsklassen......Page 116 Obstkonserven......Page 117 Nährstoffe......Page 118 Zusatzstoffe......Page 122 Schadstoffe......Page 125 Einkauf von Frischobst......Page 128 Was ist bei Obstprodukten zu beachten?......Page 129 2.2 Gemüse und Gemüseerzeugnisse......Page 130 Frischgemüseanbau......Page 131 Gemüsedauerwaren......Page 132 Frischgemüse......Page 133 2.2.3 Die Inhaltsstoffe – Quelle für Vitamine und Ballaststoffe......Page 136 Nährstoffe......Page 140 Zusatzstoffe......Page 141 Schadstoffe......Page 142 Angst vor belastetem Gemüse?......Page 148 2.3 Hülsenfrüchte......Page 149 Unbearbeitete Erzeugnisse......Page 150 Hülsenfruchterzeugnisse......Page 151 Nährstoffe......Page 152 Unerwünschte Inhaltsstoffe......Page 153 2.3.4 Zum Umgang mit Hülsenfrüchten......Page 154 2.4.1 Die Herkunft – Die Kartoffelknolle ist keine Frucht......Page 155 Kartoffeln......Page 156 Kartoffelveredelungsprodukte......Page 157 Zusatzstoffe......Page 158 Schadstoffe......Page 159 Richtig einkellern......Page 161 2.5.1 Die Herkunft – Die Züchtung überwiegt......Page 162 2.5.2 Das Warensortiment – Von leichtverderblich bis haltbar......Page 163 Nährstoffe......Page 164 Schadstoffe......Page 166 Pilze einkaufen, sammeln, aufwärmen......Page 167 Giftige, ungenießbare, verdorbene Pilze......Page 168 3.1 Getreide und Getreideerzeugnisse......Page 169 Getreide......Page 171 Getreideerzeugnisse......Page 172 Getreide-Lexikon......Page 173 Nährstoffe und Wirkstoffe......Page 181 Teigwaren (Nudeln)......Page 184 Schadstoffe......Page 187 Natürliche Schadstoffe: Mutterkorn, Schimmelpilzgifte, tierische Schädlinge......Page 188 Schadstoffe aus dem Anbau......Page 189 Welches Getreide ist am wertvollsten?......Page 194 Ernährungsphysiologische Besonderheiten......Page 195 Wissenswertes in Kürze......Page 196 Rohstoffe......Page 197 Teigbereitung und Teiglockerung......Page 198 Brotformen......Page 200 Brotsorten: Vier Hauptgruppen......Page 201 Brot-Lexikon......Page 203 Ernähungsphysiologisches......Page 209 Vollkornbrot......Page 211 Backmittel......Page 213 Zusatzstoffe......Page 214 Schadstoffe......Page 215 Schnittbrot: Haltbarkeit......Page 218 Brot und Schimmel......Page 219 Rohstoffe......Page 220 Backvorgang......Page 221 Hefeteiggebäck......Page 223 Gebäck aus Teig ohne Hefe......Page 225 Gebäck aus Massen......Page 227 Nährwertvermindertes bzw. diätetisches Gebäck......Page 230 Nährstoffe......Page 231 Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Trenn- und Backtriebmittel in Backmitteln......Page 232 Schadstoffe......Page 233 Einkauf und Aufbewahrung......Page 235 Tips für Hobby-Bäcker von Vollkorngebäck......Page 236 Wissenswertes in Kürze......Page 237 3.4 Salzgebäck und aufgepuffte Knabbererzeugnisse......Page 238 3.4.1 Die Herstellung – Traditionell und hochmodern......Page 239 3.4.3 Die Inhaltsstoffe – Viel Stärke, Fett und Luft......Page 240 3.5 Kartoffelchips und -sticks sowie Samenkerne und Trockenfrüchte als Knabbererzeugnisse......Page 241 3.5.1 Herstellung – Von der Zuchtkartoffel zum fertigen Produkt......Page 242 Schadstoffe......Page 243 3.5.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 244 4.1.1 Die Herstellung von Zucker – Von der Rübe zur Raffinade......Page 246 Zucker (Saccharose)......Page 248 Kleines Zucker-Lexikon......Page 249 Andere Zuckerarten......Page 250 Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe......Page 251 Süßstoffe......Page 252 Zucker......Page 253 Zucker – Ein „Schadstoff“?......Page 254 Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe......Page 256 4.2 Schokoladen......Page 258 Die Rohstoffe......Page 259 Herstellung und Verpackung......Page 260 4.2.2 Das Warensortiment – Von „knackig“ bis „auf der Zunge zergehend“......Page 261 Massive Schokoladen......Page 262 Gefüllte Schokoladen, Pralinen, Schokoriegel......Page 263 Nährstoffe, Ernährungsphysiologisches......Page 264 Schadstoffe......Page 267 Aufbewahrung......Page 268 4.3.1 Die Herstellung – Zucker ist die Basis......Page 269 Eiskonfekt......Page 270 Kanditen, kandierte Früchte......Page 271 Komprimate......Page 272 Marzipan......Page 273 Weißer Nugat......Page 274 Ernährungsphysiologisches......Page 275 Nährstoffe......Page 276 Zusatzstoffe......Page 277 4.3.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 278 4.4.1 Die Herstellung – Milch, Früchte und viel Luft......Page 279 4.4.2 Das Warensortiment – Verlockend süß und kremig......Page 280 Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe......Page 281 Keimbefall......Page 282 4.4.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 283 4.5.1 Die Herkunft – Von der Blüte ins Glas......Page 284 Honig......Page 285 Pollen, Gelee royale, Propolis......Page 288 Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe......Page 289 Schadstoffe......Page 290 Konsistenz......Page 292 Ist Honig ein Heilmittel?......Page 293 Die Herstellung und Abfüllung......Page 294 4.6.2 Das Warensortiment – So bunt wie die Früchte......Page 295 Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe......Page 296 Schadstoffe......Page 297 4.6.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 298 Worin das Neuartige liegt......Page 299 Zulassungsverfahren und Verbraucherschutz......Page 300 5.2 Designer-Food – Lebensmittel vom Reißbrett......Page 301 Lebensmittel – ein Spielball der Food-Designer?......Page 302 Wissenswertes für die Praxis......Page 304 Anhang......Page 305 Literatur......Page 310 Sachverzeichnis......Page 317