L'ABC della pasticceria. La scuola step by step per realizzare in modo semplice anche il dolce più difficile. Ediz. illustrata

Utilizzare una stecca di vaniglia, imburrare una tortiera, ma anche creare una meringa dacquoise, sfornare un plum cake o portare in tavola un croissant per una colazione indimenticabile. E poi creme, glasse, decorazioni, impasti... In un solo libro troverete tutto il necessario per un vero e proprio corso di pasticceria, dalle basi alle ricette più avanzate. Grazie all'esperienza di un grande pasticciere professionista, e alle centinaia di immagini step by step scattate e pensate appositamente per questo libro, sarà facilissimo realizzare anche il dolce più impegnativo. Il risultato è un vero e proprio ABC della pasticceria, l'opera definitiva per aspiranti pasticcieri e per tutti gli amanti del dolce, ma anche per i professionisti in cerca di un manuale davvero completo. Copertina Copyright Frontespizio Sommario Prefazione Ingredienti La farina I dolcifi canti naturali in pasticceria Le uova La panna Le sostanze grasse Le sostanze lievitanti Il cacao e il cioccolato La colla di pesce Tecniche di base Tirare la pasta frolla e foderare una tortiera Imburrare una tortiera Rivestire uno stampo con la pellicola per alimenti Cottura a vuoto della pasta frolla e della pasta brisée Utilizzare un foglio di gelatina (I metodo) Utilizzareun foglio di gelatina (II metodo) Montare la panna Usare il sac à poche Cottura dello zucchero Utilizzare una stecca di vaniglia Realizzare i cornetti di carta Temperaggio del cioccolato fondente Cioccolatini al caffè Preferiti Tartufi alle nocciole Impasti Pasta frolla Pasta frolla fine Pasta frolla montata Pasta frolla sabbiata al cacao Pasta frolla alla nocciola Pasta sfoglia Pasta brisée Bignè Bignè alla chantilly Bignè alla crema pasticciera Preparazioni montate Pan di Spagna Pandi Spagna al cacao Meringa italiana Meringa classica (o francese) Meringa svizzera (spumiglie) Dacquoise alle mandorle Realizzare un disco di meringa o di dacquoise Pasta per rotoli (o biscotto arrotolato) Tecnica per arrotolare Tronchetto della felicità Lievitati Brioche (metodo diretto) Croissant (metodo diretto velocizzato) Babà al rum Pan brioche (con biga) Creme e salse Crema pasticciera (I metodo) Crema pasticciera (II metodo) Crema chantilly all’italiana Crema al burro Crema inglese Crema al limone Coulis di lamponi Caramello mou Salsa al caramello liquido Ganache Glasse e fondant Glassa trasparente Glassa alla frutta Glassa lucida al cacao Fondant Dolci fritti Bomboloni Zeppole Semolini dolci Dolci al cucchiaio Panna cotta Crème caramel Crème brûlée Bavarese alla vaniglia e al cacao Mousse al cioccolato al latte Mousse al cioccolato fondente Mousse ai frutti di bosco Dolci alla frutta Pesche all’amaretto Pesca Melba Pesche sciroppate Pere al vino rosso Torte e biscotto da forno Sacher Torta di carote Torta parigina Plum cake (metodo a freddo) Plum cake (metodo a caldo) Cheesecake di ricotta ai frutti di bosco Crostata di mele Crostata meringata al limone Crostata con ricotta e ganache al rum Crostata alle fragole e pistacchio Muffin al burro Muffin all’olio Frollini a scacchiera Frollini ghiacciati alla nocciola Glossario Indice Ringraziamenti