Kulinarische Geheimnisse: 55 Rezepte ― naturwissenschaftlich erklärt (German Edition)

Anders als in einem üblichen Kochbuch erklärt Hervé This nicht nur, wie man ein Gericht zubereitet. Als "kulinarischer Chemiker" versteht er es, dem Hobby-Koch auch das "Warum" der Rezepte näher zu bringen. Anhand von 55 Rezepten aus der französischen Küche - Suppe, Vorspeise, Hauptgang und Dessert - führt der Autor durch die Physik und Chemie der Lebensmittelzubereitung. Der Leser wird das gewonnene Verständnis für die Vorgänge beim Kochen und Braten auch bei eigenen Kreationen erfolgreich einsetzen können. - Hervé This-Benckhard ist auch Autor des vergnüglichen Buches "Rätsel der Kochkunst". Front Matter....Pages II-IX Einleitung....Pages 1-3 Ein guter Koch braucht gutes Werkzeug....Pages 4-11 Front Matter....Pages 13-13 Käsewindbeutel....Pages 14-18 Orangenwein....Pages 19-22 Tapenade....Pages 23-26 Austern in Blätterteig....Pages 27-34 Stockfischkroketten....Pages 35-41 Front Matter....Pages 43-43 Ofenfrische Brötchen....Pages 44-48 Mayonnaisen-Ei....Pages 49-54 Schlemmersalate....Pages 55-62 Gazpacho mit Ei....Pages 63-66 Rühreier mit Krabben....Pages 67-72 Taubenwurst mit Nüssen....Pages 73-77 Roquefort-Soufflé....Pages 78-84 Lachsröllchen....Pages 85-88 Elsässer Pastete....Pages 89-93 Stopfleberscheiben mit Trauben und Äpfeln....Pages 94-103 Aspik vom Lachs mit grünem Pfeffer....Pages 104-111 Spiegeleier....Pages 112-116 Schinkenmousse mit Portwein....Pages 117-122 Front Matter....Pages 43-43 Geflügelgalantine....Pages 123-130 Ravioli mit Salbeibutter....Pages 131-135 Trüffel im Teigmantel....Pages 136-140 Front Matter....Pages 141-141 Hecht mit Sauce béarnaise....Pages 142-147 Pochierte Forellen mit weißer Buttersauce....Pages 148-152 Gegrillte Hummer im Gemüsesfond....Pages 153-157 Lachs, einseitig gebraten....Pages 158-161 Forellenmousseline....Pages 162-167 Forellenklößchen....Pages 168-172 Front Matter....Pages 173-173 Gegrilltes Rinderfilet mit Elsässer Pinot noir....Pages 174-179 Émincé vom Huhn mit Meerrettichmousse....Pages 180-183 Geflügeltimbale mit Rieslingsauce....Pages 184-189 Rinderbraten mit Pommes frites....Pages 190-195 Gegrillte Wachteln mit Kartoffelpüree....Pages 196-200 Ente à la Brillat-Savarin....Pages 201-204 Kalbsfrikandeau mit Sauerampfer....Pages 205-209 Fasanenragout mit frischen Nudeln....Pages 210-217 Schmorkaninchen mit Kartoffelplätzchen....Pages 218-223 Kaninchenpfeffer....Pages 224-230 Kaninchen mit Honig und fritierten Auberginen....Pages 231-235 Front Matter....Pages 173-173 Falscher Wildschweinbraten....Pages 236-238 Schweinebraten mit Ananas....Pages 239-241 Front Matter....Pages 243-243 Zitronenmousse....Pages 244-248 Schokoladenblätter....Pages 249-254 Kirschgefrorenes....Pages 255-258 Rhabarberkuchen....Pages 259-263 Aprikosen in Blätterteig....Pages 264-268 Zitronenkuchen mit Baiser....Pages 269-273 Pfirsiche mit Gewürztraminersabayon....Pages 274-277 Pfirsichsorbet....Pages 278-281 Schnee-Eier....Pages 282-286 Apfeltaschen mit Konditorcreme....Pages 287-292 Orangentorte....Pages 293-299 Schwarzwälder Kirschtorte....Pages 300-305 Himbeer-Charlotte....Pages 306-309 Madeleines....Pages 310-312 Brombeerkonfitüre....Pages 313-316 Back Matter....Pages 317-335