Искусство обслуживания в ресторанных заведениях: учебное пособие

И. В. Изосимова, О. М. Сергачева. Искусство обслуживания в ресторанных заведениях: учебное пособие ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. СТОЛОВАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ, СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ 1.1. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда 1.2. Хрустальная и стеклянная посуда Практическое задание П-1,2 1.3. Металлическая посуда 1.4. Столовые приборы 1.5. Деревянная и пластмассовая посуда 1.6. Столовое белье Практическое задание П-3,4 Контрольные тестовые задания 2. ПОДГОТОВКА ЗАЛОВ К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 2.1. Получение и подготовка столовой посуды, приборов, столового белья 2.2. Организация рабочего места официанта Практическое задание П-5 2.3. Сервировка столов 2.3.1. Принципы эстетического оформления стола 2.3.2. Общие правила сервировки стола Практическое задание П-6 Практическое задание П-7 2.3.3. Характеристика различных видов сервировки стола Практическое задание П-8 Практическое задание П-9 2.4. Личная подготовка официанта к работе 3. ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В ЗАЛЕ РЕСТОРАНА (КАФЕ) 3.1. Встреча и размещение посетителей за столами 3.2. Прием заказа Практическое задание П-10 3.3. Выполнение заказа Практическое задание П-11 3.4. Основные способы подачи блюд 3.4.1. Подача блюд «в обнос» (французский способ) 3.4.2. Подача блюд «в стол» (русский способ) 3.4.3. Подача блюд с предварительным перекладыванием на подсобном (приставном) столе (английский способ) 3.4.4. Европейский способ Практическое задание П-12 Контрольные тестовые задания Контрольные вопросы 3.5. Особенности подачи закусок, блюд и напитков 3.5.1. Подача холодных блюд и закусок 3.5.2. Подача горячих закусок Практическое задание П-13 3.5.3. Подача супов Практическое задание П-14 3.5.4. Подача вторых горячих блюд Практическое задание П-15 3.5.5. Подача сладких блюд 3.5.6. Подача напитков Практическое задание П-16 3.5.7. Подача продукции сервис-бара Практическое задание П-17 3.6. Расчет с потребителями Контрольные тестовые задания 4. ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ ЗАЛОВ 4.1. Профессиональная подготовка официанта 4.2. Профессиональная этика официанта 4.3. Форменная одежда обслуживающего персонала 4.4. Методы и формы организации труда официантов. Режим труда официантов Практическое задание П-18 4.5. Техника безопасности в работе официанта БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЯ