Ирекс: Мир хлебопечения. Практические рекомендации по технологии хлебопекарного производства

IREKS Gmbx, Kulmbach/Deutschland/Juli, 2008. — 216 с. Содержание: Сырье хлебопекарного производства. Мука. Анализ качества муки. Хлебопекарные улучшители и смеси. Приготовление теста. Выход теста. Температура теста. Условия брожения. Значение рН и кислотность. Однофазный способ тестоведения. Многофазные способы тестоведения. Пшеничная опара. Пшеничная закваска. Заваривание и замачивание зернового сырья. Технология замораживания. Полувыпечка. «Мягкие» сорта хлебобулочных изделий. Выпечка. Типы хлебопекарных печей. Масса тестовых заготовок. Упек. Выход хлеба. Процессы, протекающие в ТЗ при выпечке. Качество хлебобулочных изделий. Оценка качества хлебобулочных изделий. Сохранение свежести. Хранение. Упаковка. Предотвращение болезней хлеба. Дефекты хлеба и способы их устранения. Приложения. Некоторые справочные данные. Продукты ИРЕКС, используемые в пособии «ИРЕКС: мир хлебопечения». ИРЕКС - наилучшее от природы. Список литературы. Предметный указатель.