Food safety management : a practical guide for the the food Industry

کتاب «مدیریت ایمنی مواد غذایی: راهنمایی عملی برای صنعت غذا» (Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry) که به ویرایش یاسمین مطرجمی و هوب للیولد منتشر شده است، منبعی بی‌نظیر و جامع در حوزه ایمنی مواد غذایی به شمار می‌رود. این کتاب با رویکردی یکپارچه و کاربردی، برای اولین بار تمامی جنبه‌های مدیریت خطر در زنجیره تولید را از مزرعه تا سفره پوشش می‌دهد و به عنوان راهنمایی ضروری برای متخصصان این صنعت طراحی شده است.

دربارهٔ کتاب «مدیریت ایمنی مواد غذایی: راهنمایی عملی برای صنعت غذا» —

کتاب حاضر که توسط انتشارات معتبر «اکادمیک پرس» (Academic Press) منتشر شده، رویکردی نوین و جامع به مقولهٔ مدیریت ایمنی مواد غذایی ارائه می‌کند. برخلاف بسیاری از آثار موجود که صرفاً به جنبه‌های خاصی از این حوزه می‌پردازند، این اثر خواننده را در میان خطرات متنوع مرتبط با هر بخش از فرآیند تولید راهنمایی کرده و به او دربارهٔ اقدامات لازم برای کاهش این ریسک‌ها هشدار می‌دهد. این کتاب با استفاده از مثال‌های عملی از وقایع رخ‌داده و ریشه‌یابی آن‌ها، آسیب‌پذیری‌های رایج در مدیریت ایمنی مواد غذایی را آشکار می‌سازد و بینش‌های کلیدی برای اجتناب از آن‌ها ارائه می‌دهد. نکتهٔ برجستهٔ این اثر، رویکرد بخش‌بندی شدهٔ آن بر اساس زنجیرهٔ غذایی است. هر بخش از کتاب، موضوع مورد نظر را از منظر ارتباط و کاربرد در ایمنی مواد غذایی و در صورت لزوم، فساد مواد غذایی بررسی می‌کند. این کتاب تمامی انواع خطرات از جمله خطرات میکروبی، شیمیایی و فیزیکی را در ارتباط با هر مرحله از زنجیرهٔ مواد غذایی پوشش می‌دهد. این ساختار منسجم و جامع، آن را به مرجعی بی‌نظیر برای مدیران ایمنی مواد غذایی در بخش‌های مختلف، از تولیدکنندگان اولیه تا بخش‌های فرآوری، حمل‌ونقل، خرده‌فروشی، توزیع و خدمات غذایی تبدیل کرده است. شایان ذکر است که این اثر موفق به دریافت تقدیرنامهٔ افتخار در جوایز «پروز» (PROSE Awards) سال ۲۰۱۵ از سوی انجمن ناشران آمریکا در بخش «مرجع تک جلدی/علوم» شده است که گواهی بر اعتبار و کیفیت بالای آن است.

دربارهٔ نویسندگان

این کتاب حاصل همکاری دو تن از برجسته‌ترین متخصصان بین‌المللی در حوزهٔ ایمنی مواد غذایی است. یاسمین مطرجمی (Yasmine Motarjemi)، دانش‌آموختهٔ دکترای مهندسی مواد غذایی از دانشگاه لوند سوئد، پیشینه‌ای درخشان در سازمان بهداشت جهانی (WHO) دارد و مسئولیت توسعهٔ سیستم‌های تضمین ایمنی مواد غذایی مانند سیستم «تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی» (HACCP) را بر عهده داشته است. وی سپس به عنوان معاون رئیس و مدیر ایمنی مواد غذایی در شرکت نستله، سیستم مدیریت ایمنی این غول صنایع غذایی را توسعه داده و مدیریت بحران‌های متعددی را عهده‌دار بوده است. مطرجمی همچنین سردبیر دانشنامهٔ معتبر «ایمنی مواد غذایی» (Encyclopedia of Food Safety) است. هوب للیولد (Huub Lelieveld) نیز از چهره‌های شاخص جهانی در این حوزه است. او بنیان‌گذار و رئیس فعلی «ابتکار جهانی هماهنگ‌سازی» (Global Harmonization Initiative) و عضو آکادمی بین‌المللی علوم و فناوری مواد غذایی است. للیولد سال‌ها در شرکت یونیلیور مسئولیت طراحی فرآیندهای بهداشتی و فناوری‌های نوین فرآوری را بر عهده داشته و دکترای افتخاری از دانشگاه ملی فناوری مواد غذایی در اوکراین دریافت کرده است. او ویراستار یا نویسندهٔ صدها مقالهٔ علمی و کتاب متعدد در زمینهٔ بهداشت و ایمنی مواد غذایی است.

چرا باید «مدیریت ایمنی مواد غذایی: راهنمایی عملی برای صنعت غذا» را بخوانید؟

مطالعهٔ این کتاب، دریچه‌ای از دانش کاربردی و بینش‌های استراتژیک را به روی خواننده می‌گشاید که از جمله مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• درک یکپارچه از زنجیرهٔ تولید: خواننده با تمامی خطرات بالقوه در هر حلقه از زنجیرهٔ تأمین، از خوراک دام تا محصول نهایی روی میز آشنا شده و ارتباط میان آن‌ها را درک می‌کند.
• آشنایی با روش‌های پیشگیرانه و سیستم‌های تضمین کیفیت: کتاب راهنمایی عملی برای پیاده‌سازی عناصر سیستم تضمین ایمنی مواد غذایی، از جمله سیستم معروف HACCP، ارائه می‌دهد.
• درس‌گرفتن از اشتباهات واقعی: تحلیل ریشه‌ای حوادث و مثال‌های عملی از وقایع صنعتی، بینشی ارزشمند در مورد اشتباهات رایج و نحوهٔ اجتناب از آن‌ها به دست می‌دهد.
• پوشش جامع انواع خطرات: کتاب به طور کامل به مدیریت خطرات میکروبی، شیمیایی و فیزیکی پرداخته و برای هر یک راهکارهای مشخصی ارائه می‌کند.
• ارائهٔ دیدگاهی جامع از نقش ذی‌نفعان: نقش و مسئولیت گروه‌های مختلف درگیر در زنجیرهٔ غذایی، از تولیدکننده تا مصرف‌کننده و نهادهای نظارتی، به خوبی تبیین شده است.

این کتاب برای چه کسانی مناسب است؟

دامنهٔ مخاطبان این کتاب بسیار وسیع است و تمامی فعالان حوزهٔ صنعت غذا را در بر می‌گیرد. مدیران و کارشناسان ایمنی و کیفیت در واحدهای تولیدی، فرآوری، بسته‌بندی، حمل‌ونقل، توزیع و مراکز خدمات غذایی (رستوران‌ها و هتل‌ها)، مخاطبان اصلی این اثر هستند. همچنین، بازرسان و ناظران سازمان‌های نظارتی و دولتی که مسئولیت ارزیابی و بازرسی از تأسیسات تولید مواد غذایی را بر عهده دارند، می‌توانند از این کتاب به عنوان یک مرجع جامع و معتبر استفاده کنند. افزون بر این، اساتید و دانشجویان مقاطع کارشناسی و کارشناسی ارشد در رشته‌های مرتبط با علوم و مهندسی مواد غذایی، میکروبیولوژی و مدیریت صنایع غذایی نیز مخاطبان ارزشمند این کتاب به شمار می‌روند.

سوالات متداول

آیا این کتاب صرفاً بر جنبه‌های نظری ایمنی مواد غذایی متمرکز است یا به مسائل عملی نیز می‌پردازد؟

کتاب «مدیریت ایمنی مواد غذایی: راهنمایی عملی برای صنعت غذا» به طور خاص بر جنبه‌های عملی و اجرایی تأکید دارد. رویکرد اصلی آن، ارائهٔ مثال‌های واقعی از وقایع و تحلیل ریشه‌ای آن‌هاست که به خواننده کمک می‌کند تا دانش نظری را در محیط کار به کار بندد و از تکرار اشتباهات رایج جلوگیری کند.

آیا مطالب کتاب برای تمام حلقه‌های زنجیره تولید، از مزرعه تا سفره، کاربرد دارد؟

بله، ساختار کتاب به گونه‌ای طراحی شده است که تمام مراحل زنجیرهٔ تأمین را پوشش می‌دهد. از ایمنی خوراک دام و تولیدات کشاورزی گرفته تا فرآوری، بسته‌بندی، حمل‌ونقل، توزیع و نهایتاً مصرف در منزل یا مراکز خدمات غذایی، برای هر بخش مطالب تخصصی و مرتبط ارائه شده است.

آیا کتاب به جدیدترین فناوری‌ها و روش‌های روز دنیا در حوزه ایمنی مواد غذایی اشاره دارد؟

این کتاب با پوشش فناوری‌های نوین فرآوری و روش‌های پیشرفتهٔ تضمین ایمنی، از جمله سیستم HACCP و مدیریت یکپارچهٔ ریسک، خواننده را با به‌روزترین رویکردهای علمی و صنعتی در این حوزه آشنا می‌کند. اگرچه نسخهٔ اولیهٔ کتاب در سال ۲۰۱۳ منتشر شده، اما همچنان به عنوان یک متن بنیادین و مرجع برای درک اصول پایه و پیشرفتهٔ این حوزه شناخته می‌شود.

__Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry__ is the first book to present an integrated, practical approach to the management of food safety throughout the production chain. While many books address specific aspects of food safety, no other book guides you through the various risks associated with each sector of the production process or alerts you to the measures needed to mitigate those risks. Using practical examples of incidents and their root causes, this book highlights pitfalls in food safety management and provides key insight into the means of avoiding them. Each section addresses its subject in terms of relevance and application to food safety and, where applicable, spoilage. It covers all types of risks (e.g., microbial, chemical, physical) associated with each step of the food chain. The book is a reference for food safety managers in different sectors, from primary producers to processing, transport, retail and distribution, as well as the food services sector. * Addresses risks and controls (specific technologies) at various stages of the food supply chain based on food type, including an example of a generic HACCP study * Provides practical guidance on the implementation of elements of the food safety assurance system * Explains the role of different stakeholders of the food supply Content: Front-matter , Pages i,iii Copyright , Page iv List of Contributors , Pages xiii-xiv , Tanja Pajk Žontar, Martin R. Adams, Lucia E. Anelich, Jean-Michel Antoine, Diána Bánáti, Shai Barbut, Christopher H. Bell, Sarah Blanchard, Dijana Blazekovic-Dimovska, Arnaud Bouxin, Frank F. Busta, Pablo A. Carrión, Suchart Chaven, Stella Cochrane, Anne Constable, René Crevel, Carlos de la Cruz Garcia, Tibor Deak, Gilles Demaurex, Patricia Desmarchelier, et al. Foreword , Page xv , Ping-fan Rao Foreword , Pages xvii-xviii , Matilda Freund Preface , Pages xix-xxi Nomenclature , Pages xxiii-xxv Chapter 1 - Fundamentals in Management of Food Safety in the Industrial Setting: Challenges and Outlook of the 21st Century , Pages 1-20 , Yasmine Motarjemi, Huub Lelieveld Chapter 2 - Management of Safety in the Feed Chain , Pages 23-43 , Arnaud Bouxin Chapter 3 - Naturally Occurring Toxicants of Plant Origin , Pages 45-57 , Benoît Schilter, Anne Constable, Irène Perrin Chapter 4 - Allergens , Pages 59-82 , René Crevel, Stella Cochrane Chapter 5 - Milk and Dairy Products , Pages 83-117 , Y. Motarjemi, G.G. Moy, P.J. Jooste, L.E. Anelich Chapter 6 - Meat and Meat Products , Pages 119-162 , John N. Sofos Chapter 7 - Poultry and Eggs , Pages 163-187 , Shai Barbut, Irwin Pronk Chapter 8 - Seafood , Pages 189-212 , Sanja Vidaček Chapter 9 - Fruits and Vegetables (including Herbs) , Pages 213-249 , Vlasta Piližota Chapter 10 - Coffee, Cocoa and Derived Products (e.g. Chocolate) , Pages 251-282 , Anett Winkler Chapter 11 - Honey, Confectionery and Bakery Products , Pages 283-299 , Suchart Chaven Chapter 12 - Edible Nuts, Oilseeds and Legumes , Pages 301-324 , W.C.A. Gelderblom, G.S. Shephard, J.P. Rheeder, S.K. Sathe, A. Ghiasi, Y. Motarjemi Chapter 13 - Oils and Fats , Pages 325-345 , Gerrit van Duijn Chapter 14 - Bottled and Drinking Water , Pages 347-377 , Arnold F. Dijkstra, Ana Maria de Roda Husman Chapter 15 - Pet Food , Pages 379-396 , Pablo A. Carrión, Larry J. Thompson Chapter 16 - Food Contact Materials , Pages 397-419 , Carlos de la Cruz Garcia, Gloria Sánchez Moragas, David Nordqvist Chapter 17 - Thermal Treatment , Pages 423-442 , Tibor Deak Chapter 18 - Non-thermal Processing Technologies , Pages 443-465 , Olga Martín-Belloso, Robert Soliva-Fortuny, Pedro Elez-Martínez, A. Robert Marsellés-Fontanet, Humberto Vega-Mercado Chapter 19 - Acids and Fermentation , Pages 467-479 , Martin R. Adams Chapter 20 - Chilling and Freezing , Pages 481-510 , Stephen J. James, Christian James Chapter 21 - Detection of Physical Hazards , Pages 511-533 , Gilles Demaurex, Laurent Sallé Chapter 22 - Principles and Systems for Quality and Food Safety Management , Pages 537-558 , Peter Overbosch, Sarah Blanchard Chapter 23 - Hygiene in Primary Production , Pages 559-621 , Gisela Kopper, Slavko Mirecki, Igor S. Kljujev, Vera B. Raicevic, Blazo T. Lalevic, Jelena Petrovic-Jovicic, Stojmir Stojanovski, Dijana Blazekovic-Dimovska Chapter 24 - Hygiene in Food Processing and Manufacturing , Pages 623-659 , John Holah Chapter 25 - Site Selection, Site Layout, Building Design , Pages 661-672 , Huub Lelieveld Chapter 26 - Hygienic Design and Maintenance of Equipment , Pages 673-739 , Frank Moerman, Jacques Kastelein Chapter 27 - Development of a Comprehensive Cleaning and Sanitizing Program for Food Production Facilities , Pages 741-768 , Robert Ryther Chapter 28 - Personal Hygiene and Health , Pages 769-798 , Ewen C.D. Todd Chapter 29 - Pest Management , Pages 799-820 , Christopher H. Bell Chapter 30 - Safe Handling of Food in Homes and Food Services , Pages 821-844 , Patricia Desmarchelier Chapter 31 - Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP) , Pages 845-872 , Yasmine Motarjemi Chapter 32 - HACCP Misconceptions , Pages 873-887 , Yasmine Motarjemi, Carol Wallace, Sara Mortimore Chapter 33 - Management of Microbiological Hazards: Role of Testing as Verification , Pages 889-917 , Tim Jackson Chapter 34 - Management of Chemical Contaminants , Pages 919-935 , Yasmine Motarjemi Chapter 35 - Food Defense , Pages 937-958 , Ned Mitenius, Shaun P. Kennedy, Frank F. Busta Chapter 36 - Effective Leadership , Pages 959-973 , Serge Imboden Chapter 37 - Human Factors in Food Safety Management , Pages 975-986 , Yasmine Motarjemi Chapter 38 - Assessment of Food Safety Management Systems , Pages 987-1004 , Yasmine Motarjemi, Sara Mortimore Chapter 39 - Consumer Information and Labeling , Pages 1005-1016 , Marjana Peterman, Tanja Pajk Žontar Chapter 40 - Incident Management and Root Cause Analysis , Pages 1017-1036 , Yasmine Motarjemi, Carol A. Wallace Chapter 41 - Crisis Management , Pages 1037-1063 , Yasmine Motarjemi Chapter 42 - The Role of International, Regional and National Organizations , Pages 1065-1082 , F. Tracy Schonrock Chapter 43 - Sustainability and Food Production , Pages 1085-1097 , Thomas Ohlsson Chapter 44 - Climatic Changes , Pages 1099-1101 , Yasmine Motarjemi Chapter 45 - Nutritional Trends and Health Claims , Pages 1103-1113 , Jean-Michel Antoine Chapter 46 - Ethics in Food Safety Management , Pages 1115-1125 , Nina Veflen Olsen, Diána Bánáti Chapter 47 - Training and Education , Pages 1127-1130 , Yasmine Motarjemi, Huub Lelieveld Index , Pages 1131-1166 Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry with an Honorable Mention for Single Volume Reference/Science in the 2015 PROSE Awards from the Association of American Publishers is the first book to present an integrated, practical approach to the management of food safety throughout the production chain. While many books address specific aspects of food safety, no other book guides you through the various risks associated with each sector of the production process or alerts you to the measures needed to mitigate those risks. Using practical examples of incidents and their root causes, this book highlights pitfalls in food safety management and provides key insight into the means of avoiding them. Each section addresses its subject in terms of relevance and application to food safety and, where applicable, spoilage. It covers all types of risks (e.g., microbial, chemical, physical) associated with each step of the food chain. The book is a reference for food safety managers in different sectors, from primary producers to processing, transport, retail and distribution, as well as the food services sector. Honorable Mention for Single Volume Reference/Science in the 2015 PROSE Awards from the Association of American Publishers Addresses risks and controls (specific technologies) at various stages of the food supply chain based on food type, including an example of a generic HACCP study Provides practical guidance on the implementation of elements of the food safety assurance system Explains the role of different stakeholders of the food supply

Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry is the first book to present an integrated, practical approach to the management of food safety throughout the production chain. While many books address specific aspects of food safety, no other book guides you through the various risks associated with each sector of the production process or alerts you to the measures needed to mitigate those risks.

Using practical examples of incidents and their root causes, this book highlights pitfalls in food safety management and provides key insight into the means of avoiding them. Each section addresses its subject in terms of relevance and application to food safety and, where applicable, spoilage. It covers all types of risks (e.g., microbial, chemical, physical) associated with each step of the food chain. The book is a reference for food safety managers in different sectors, from primary producers to processing, transport, retail and distribution, as well as the food services sector.

• Addresses risks and controls (specific technologies) at various stages of the food supply chain based on food type, including an example of a generic HACCP study
• Provides practical guidance on the implementation of elements of the food safety assurance system
• Explains the role of different stakeholders of the food supply