Elaboración de Charcutería

INTRODUCCIÓN CARNE Composición DESPOSTE DE LA CANAL NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Instalaciones y Áreas de Trabajo Fase de realización Características según su destino Métodos de conservación NORMAS COVENIN NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS ELABORACION DE CHARCUTERIA IMPORTANCIA NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Sal Común Nitratos y Nitritos Aglutinantes Fosfatos Como dosis se recomienda de 3 g por cada kilogramo de carne Ablandadores Vinagre Azúcar en polvo y jarabe Ácido ascórbico Antioxidantes Emulsificantes Colorantes Especias y hiervas Tratamiento térmico para la conservación Método de conservación usando el calor como fuente primaria CLASIFICACION Pasteurización: Consiste en someter al producto a altas temp EQUIPOS Supresión de aristas duras NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Materia prima Utensilios, herramienta y equipos NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Técnica de trabajo Duración: Es el tiempo de vida útil del producto va a depend Recomendaciones PASTA DE HIGADO Materia prima NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Moldeado en recipientes metálicos Moldeadores de jamones enteros NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Elaboración de no Embutidos NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Envasado y empacado al vacío Empaque de productos terminados ESTERILIZACION Proceso a la cual se someten todos los productos envasados y EQUIPOS Y HERRMIENTAS NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS TECNICA DE TRABAJO Etiquetado NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS