El curado de la carne y la elaboración tradicional de piezas curadas ahumadas

El curado de la carne y la elaboración tradicional de piezas curadas ahumadas......Page 1 Portada......Page 2 Página legal......Page 3 Contenido......Page 4 Prólogo......Page 6 Importancia del proceso de curado......Page 8 Antecedentes históricos......Page 9 Estructura y componentes del músculo......Page 11 Descenso del pH post mortem......Page 15 La maduración o acondicionamiento......Page 17 La tecnología actual......Page 18 Efecto de la sal......Page 20 Nitrito y nitrato......Page 22 Forma de empleo del nitrito......Page 25 La sal de cura......Page 26 Azúcar......Page 28 Polifosfatos......Page 29 Ascorbatos......Page 30 Glutamato monosódico......Page 31 Humos líquidos......Page 32 Curado seco......Page 34 Curado húmedo e inyección......Page 36 Figura 5.7.- Cortes a una pieza inyectada en forma intramuscular (...)......Page 40 Tabla 5.2.- Correcciones a la concentración,medida en grados (...)......Page 42 Figura 5.11.- Corte a una pieza inyectada (...)......Page 45 Figura 5.15.- Porciones en las que se dividió (...)......Page 48 El desalado......Page 50 El mecanismo de penetración de la cura......Page 54 Efecto de la calidad de la carne......Page 55 Algunas experiencias en cuanto a la difusión de la sal en la carne......Page 56 La difusión de sal en el producto terminado......Page 5 La difusión de otros aditivos......Page 60 Figura 6.2.- Gráfico obtenido a partir de los datos (...)......Page 61 Tecnología: ajuste de tiempos mínimos de curado......Page 64 Tabla 7.1.- Diseño del experimento. Bloques incompletos equilibrados......Page 65 Tabla 7.3.- Resultados de los análisis químicos.Jamones......Page 67 Tabla 7.7.- Resultados de los análisis químicos.Lacones......Page 70 Tratamiento termico......Page 73 Figura 8.1.- Facsímil de la gráfica de temperatura (...)......Page 74 Figura 8.2.- Horno moderno para el ahumado(...)......Page 75 El secado......Page 76 Características químicas del humo......Page 78 Figura 8.3.- Fraccionamiento de humo y sus fases (...)......Page 80 Figura 8.6.- Generador automáticode humo......Page 82 La cocción......Page 83 Un estudio de condiciones concretas de tratamiento térmico......Page 84 Tabla 8.3.- Jamones. Mermas de horneo,evaluación sensorial (...)......Page 86 Concepto de aw......Page 90 Crecimiento microbiano y aw......Page 92 Medición y estimación de la aw......Page 94 Efecto del nitrito......Page 97 Figura 9.2.- Datos de crecimiento de Salmonella (...)......Page 99 Figura 9.3.- Datos de crecimiento de Campylobacter (...)......Page 100 El ahumado......Page 101 El tratamiento térmico......Page 102 Figuras......Page 0 Tabla 3.1.- Resultados sensoriales sobrenitrito y sabor a curado......Page 24 Tabla 5.1.- Composición y densidad de salmueras (sólo sal y agua) (...)......Page 41 Tabla 5.4.- Datos de valor medio del contenido de sal en el agua (...)......Page 51 Tabla 7.5.- Resultados de análisis químicos.Lomos......Page 69 Tabla 8.1.- Tabla psicrométrica empleada para la regulación (...)......Page 77 Tabla 8.2.- Métodos comparados para el tratamiento térmico de jamón pierna......Page 85 Tabla 9.1.- Actividad de agua mínima de crecimiento de microorganismos (...)......Page 93 Tabla 9.2.- Datos de termorresistencia de microorganismos (...)......Page 103 Figura 2.1.- Representación esquemática de la estructuradel músculo esquelético......Page 12 Figura 2.2.- Esquema de la disposición de las miofibrillas, (...)......Page 13 Figura 3.1.- Modificación de la relación entre la capacidad deretención (...)......Page 21 Figura 5.1.- Inyectadora manual de salmuera......Page 37 Figura 5.3.- Inyección intramuscular manual......Page 38 Figura 5.5.- Radiografía de un corte transversal (...)......Page 39 Figura 5.8.- Esquema de la incisión a la arteria (...)......Page 43 Figura 5.9.- Instalación para la inyeccióna rterial automática de piernas......Page 44 Figura 5.13.- Radiografía del corte de una pierna (...)......Page 46 Figura 5.14.- Radiografía del corte de una pierna de jamón (...)......Page 47 Figura 5.16.- Contenido promedio de sal en las porciones, cortadas (...)......Page 49 Figura 6.1.- Gráfico obtenido a partir de los datos (...)......Page 59 Figura 8.5.- Modificación de la proporción de (...)......Page 81 Figura 8.7.- Estudio de horneo de jamones (...)......Page 87 Figura 9.1.- Gráfico para estimar la aw de un producto cárnico, según Krispien et al. (1979)......Page 96