Chemie in Lebensmitteln : Rückstände, Verunreinigungen, Inhalts- und Zusatzstoffe.

Fast taglich berichten die Medien Ãber Lebensmittelskandale und "chemisch verseuchte" Nahrung. Ob Rackstände von Pflanzenschutzmitteln in Obst und Gemase, von Tierarzneimitteln in Fleisch, Milch und Eiern, ob Schwermetalle oder Dioxine - mit modernen Analysenverfahren kannen die geringsten Spuren solcher Stoffe sehr zuverlassig nachgewiesen werden. Aber welche gesundheitliche Risiken sind mit dem Vorhandensein dieser Substanzen in der Nahrung verbunden? Die Lebensmittelbranche versichert uns, ihre Produkte seien nicht nur unbedenklich zu genieÃ?en, sondern gesundheitlich sicherer als je zuvor. Kritiker des heutigen Lebensmittelangebots warnen dagegen vor schlimmen Folgen. Was stimmt nun, welche Argumente kannen Ãberzeugen? Ein solch komplexes und heikles Thema wie "Chemie in Lebensmitteln" verlangt nach Beurteilung und Erlauterung durch unabhangige Experten. Als solcher hat sich Johannes Friedrich Diehl, viele Jahre Leiter der Bundesforschungsanstalt far Ernährung, durch zahlreiche Veraffentlichungen und Gutachten sowie durch seine Mitarbeit in Beratergremien einen Namen gemacht. Ohne zu beschanigen und ohne zu dramatisieren berichtet er Ãber die neuesten Erkenntnisse zur gesundheitlichen Qualitat von Lebensmitteln, Ãber aktuelle Entwicklungen bei der Zulassung und Verwendung von Zusatzstoffen, Ãber den erstaunlichen Wandel in den Ansichten Ãber Zusammenhänge zwischen Ernährung und Krebs, Allergien und anderen Krankheiten sowie Ãber die gesundheitsschädlichen und -fardernden Wirkungen natÃ1⁄4rlicher Lebensmittelinhaltsstoffe. Das mit fundiertem wissenschaftlichem Hintergrund, jedoch far einen breiten Leserkreis geschriebene Buch kann zugleich als fesselnde Lektare und als Nachschlagewerk Ernahrungsberatern, Ã?rzten, Apothekern, Ökotrophologen, Agronomen und Chemikern dienen - natarlich auch allen, die sich eine eigene Meinung bilden wollen. Chemie in Lebensmitteln......Page 6 Inhaltsverzeichnis......Page 12 1 Ein Blick zurück in die „gute alte Zeit"......Page 16 Toxikologie......Page 26 Lebensmitteltoxikologie......Page 30 Methoden der Toxizitätsprüfung......Page 31 Das ADI-Konzept......Page 36 Höchstmengen......Page 41 Richtwerte......Page 50 Epidemiologische Untersuchungen......Page 51 Pflanzenschutz in früheren Zeiten......Page 55 Die DDT-Epoche......Page 57 Maßnahmen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes......Page 58 Nichtpersistente Pflanzenschutzmittel......Page 59 PSM-Rückstande in Lebensmitteln......Page 71 PSM-Rückstände in Gesamtnahrungsproben und in Blutplasma......Page 72 PSM-Rückstände in Humanmilch......Page 74 Gesundheitsrisiken......Page 80 Metabolite und Kombinationswirkungen......Page 83 Medienkampagnen gegen PSM-Verwendung......Page 87 Integrierter Pflanzenschutz und ökologischer Anbau......Page 89 Ernährungsberichte zum Thema PSM-Rückstände......Page 92 Allgemeine und lebensmittelrechtliche Aspekte......Page 93 Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe......Page 95 Illegale Anwendung von DES und von körpereigenen Masthormonen......Page 98 Illegale Anwendung sonstiger Anabolika......Page 100 Bovines Somatotropin (BST)......Page 102 Lösungsmittel......Page 103 Desinfektionsmittel......Page 106 Migrationsstoffe......Page 108 Elemente......Page 110 Blei (Pb)......Page 111 Quecksilber (Hg)......Page 119 Cadmium (Cd)......Page 126 Sonstige Spurenelemente......Page 134 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)......Page 140 Polychlorierte Biphenyle (PCB)......Page 143 Dioxine......Page 146 Moschusduftstoffe......Page 152 Populäre Irrtümer zum Thema Kontaminanten......Page 154 Notwendigkeit des Düngereinsatzes......Page 155 Einfluß der Düngung auf die Zusammensetzung der Ernteprodukte......Page 157 Nitrat in Lebensmitteln......Page 160 Nitrataufnahme durch den Menschen......Page 162 Nitrit in Lebensmitteln......Page 165 Endogene Nitrosaminbildung......Page 166 Exogene Nitrosaminbildung......Page 167 Methämoglobinämie......Page 168 Der ADI-Wert für Nitrat......Page 169 Unnötige Warnungen an Verbraucher......Page 170 Verarbeitung und gesundheitliche Qualität der Lebensmittel......Page 172 Nährwertverluste......Page 175 Maillardprodukte......Page 179 Heterocyclische aromatische Amine (HAA)......Page 182 Lysinoalanin......Page 184 D-Aminosäuren......Page 186 Chlorpropanole......Page 188 Trans-Fettsäuren......Page 190 Ethylcarbarmat......Page 194 Toxische Pflanzeninhaltsstoffe......Page 196 Glycoalkaloide......Page 197 Pyrrolizidinalkaloide......Page 199 Chinolizidinhaltige Alkaloide......Page 200 Blausäurehaltige Glycoside......Page 201 Lectine......Page 203 Enzyminhibitoren......Page 204 Phytoestrogene......Page 205 Goitrogene (strumigene) Substanzen......Page 208 Sonstige potentiell toxische Pflanzeninhaltsstoffe......Page 210 Schimmelpilzgifte (Mycotoxine)......Page 216 Alkohol......Page 223 Sonstige sekundäre Pflanzenstoffe......Page 228 Toxische Stoffe in Meerestieren......Page 235 Warum werden Zusatzstoffe verwendet?......Page 238 Die lebensmittelrechtliche Situation......Page 239 Gesundheitliche Bedenken......Page 243 Warnungen der Verbraucher-Zentralen......Page 247 Warum so viele Zusatzstoffe ?......Page 252 Zufuhrmengen......Page 257 Nährstoffangereicherte und funktionelle Lebensmittel......Page 259 Neue Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr......Page 263 Überfluß und Hunger zugleich......Page 267 Indikatoren der Volksgesundheit......Page 269 Ernährung und Krebs......Page 273 Lebensmittelallergien und Pseudoallergien......Page 281 Vom hyperkinetischen Syndrom zum chronischen Müdigkeitssyndrom......Page 287 Die desinformierte Gesellschaft......Page 290 Kein Grund, die Hände in den Schoß zu legen......Page 299 Bibliographie......Page 302 Sachregister ......Page 336 Fast taglich berichten die Medien Ãber Lebensmittelskandale und "chemisch verseuchte" Nahrung. Ob Rackstände von Pflanzenschutzmitteln in Obst und Gemase, von Tierarzneimitteln in Fleisch, Milch und Eiern, ob Schwermetalle oder Dioxine - mit modernen Analysenverfahren kannen die geringsten Spuren solcher Stoffe sehr zuverlassig nachgewiesen werden. Aber welche gesundheitliche Risiken sind mit dem Vorhandensein dieser Substanzen in der Nahrung verbunden? Die Lebensmittelbranche versichert uns, ihre Produkte seien nicht nur unbedenklich zu genießen, sondern gesundheitlich sicherer als je zuvor. Kritiker des heutigen Lebensmittelangebots warnen dagegen vor schlimmen Folgen. Was stimmt nun, welche Argumente kannen Ãberzeugen? Ein solch komplexes und heikles Thema wie "Chemie in Lebensmitteln" verlangt nach Beurteilung und Erlauterung durch unabhangige Experten. Als solcher hat sich Johannes Friedrich Diehl, viele Jahre Leiter der Bundesforschungsanstalt far Ernährung, durch zahlreiche Veraffentlichungen und Gutachten sowie durch seine Mitarbeit in Beratergremien einen Namen gemacht. Ohne zu beschanigen und ohne zu dramatisieren berichtet er Ãber die neuesten Erkenntnisse zur gesundheitlichen Qualitat von Lebensmitteln, Ãber aktuelle Entwicklungen bei der Zulassung und Verwendung von Zusatzstoffen, Ãber den erstaunlichen Wandel in den Ansichten Ãber Zusammenhänge zwischen Ernährung und Krebs, Allergien und anderen Krankheiten sowie Ãber die gesundheitsschädlichen und -fardernden Wirkungen natÃ1⁄4rlicher Lebensmittelinhaltsstoffe. Das mit fundiertem wissenschaftlichem Hintergrund, jedoch far einen breiten Leserkreis geschriebene Buch kann zugleich als fesselnde Lektare und als Nachschlagewerk Ernahrungsberatern, Ärzten, Apothekern, Ökotrophologen, Agronomen und Chemikern dienen - natarlich auch allen, die sich eine eigene Meinung bilden wollen. Fast täglich berichten die Medien über Lebensmittelskandale und ""chemisch verseuchte"" Nahrung. Ob Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Obst und Gemüse, von Tierarzneimitteln in Fleisch, Milch und Eiern, ob Schwermetalle oder Dioxine - mit modernen Analysenverfahren können die geringsten Spuren solcher Stoffe sehr zuverlässig nachgewiesen werden. Aber welche gesundheitliche Risiken sind mit dem Vorhandensein dieser Substanzen in der Nahrung verbunden? Die Lebensmittelbranche versichert uns, ihre Produkte seien nicht nur unbedenklich zu genießen, sondern gesundheitlich sicherer als je zuvor