Bioquímica, Principios da - 3a Edição Lehninger - parte 1 - Fundamentos de Bioquimica

Learn from the internationally revered Chefs of Le Cordon Bleu International with LE CORDON BLEU PÂTISSERIE AND BAKING FOUNDATIONS! An introduction to the classic French pâtisserie techniques, LE CORDON BLEU PÂTISSERIE AND BAKING FOUNDATIONS, 1st Edition journeys through the evolution of French pastry from the earliest preparations, through 20th century decadence, to modern technologys influence on todays chefs. Beginning with the fundamentals for preparing basic doughs and creams, the book progressively works toward more advanced techniques and recipes, including non-French recipes that demonstrate successful applications of French technique, making LE CORDON BLEU PÂTISSERIE AND BAKING FOUNDATIONS, 1st Edition an ideal resource for aspiring professional chefs and home baking enthusiasts. Cover......Page 1 Title Page......Page 5 Copyright......Page 6 Contents......Page 7 Foreword......Page 10 Key Features......Page 12 1. History of Pâtisserie in France......Page 18 History......Page 20 The Dawn of the Cookbook......Page 24 Contemporary Pâtisserie......Page 28 Le Cordon Bleu Pâtisserie and Baking Foundations......Page 29 2. A Life and Career in the Pastry Kitchen......Page 30 Discipline and the Kitchen Brigade......Page 34 The Kitchen Brigade......Page 39 Executive Chef* – Directeur de Cuisine......Page 40 Head Chef or Kitchen Manager – Chef de Cuisine or Gros Bonnet......Page 41 Announcer/Expediter – Aboyeur......Page 42 Spare Hand or Roundsman – Tournant......Page 43 Charcutier......Page 44 Fry Cook – Friturier......Page 45 Junior Cook – Commis......Page 46 Pot and Pan Washer – Marmiton......Page 47 Pâtisserie Department......Page 48 Pâtisserie Sections......Page 49 Hygiene and Sanitation......Page 50 Safe and Hygienic Work Habits......Page 52 Tools of the Trade......Page 53 Advice on Equipment......Page 57 Preparing Your Work Area......Page 58 Menu......Page 59 Food Costing......Page 60 3. Basic Elements/ Elements de Base......Page 64 Basic Sugar Production......Page 66 Sugar Varieties......Page 67 Natural Syrups/Sirops Naturelle......Page 71 Sugar Substitutes / Succédanés du Sucre......Page 74 Sugar Products / Produits Sucrées......Page 75 Flour......Page 80 Understanding Gluten Development/ Comprendre le Développement du Gluten......Page 81 Starch/Amidon......Page 83 Common Types of Wheat Flour......Page 84 Flours from Sources Other Than Wheat......Page 87 Yeast – Levure......Page 89 Chemical Leaveners – Agent de Levage......Page 91 Eggs......Page 92 Egg Sizes......Page 93 Eggs from Fowl Other Than Chicken......Page 94 Basic Cooking Techniques......Page 95 Liquid or Drinking Milk/lLait de Consommation......Page 97 Milk Fat Percentages in Pasteurized Milk......Page 99 Concentrated Dairy Products......Page 100 Cream......Page 101 Butter......Page 103 Cheese Making......Page 104 Types of Cheese......Page 105 Simple Fruit / Fruit simple......Page 110 Aggregate Fruit / Fruit Agrégé......Page 111 Apples and Pears......Page 112 Exotic Fruit......Page 125 Vegetables Treated as Fruit/ Les Légumes Traités Comme des Fruits......Page 131 Stone Fruits......Page 132 Nuts and Seeds......Page 137 Almond – Amande......Page 138 Hazelnut – Noisette......Page 140 Walnut – Noix......Page 141 Pecan – Pécan......Page 142 Peanut – Arachide......Page 143 Coffee – Café......Page 144 Sesame – Sésame......Page 145 Poppy – Pavot......Page 146 Flax – Lin......Page 147 Sunflower – Tournesol......Page 148 Rice – Riz......Page 149 Oats – Avoine......Page 150 Anise – Anis......Page 152 Cardamom – Cardamome......Page 153 Cloves – Clou de Girofle......Page 154 Nutmeg – Noix de Muscade......Page 155 Rose – Rose......Page 156 Violet – Violet......Page 157 Cacao Tree (Theobroma cacao) and Cacao Bean Varieties......Page 158 Chocolate Production......Page 159 Chocolate in the Modern World......Page 161 Chocolate Types......Page 162 Cocoa Products......Page 165 Alcohols and Derivatives......Page 167 Fermentation and Distillation......Page 168 Liqueur – Liqueur......Page 169 Eau de Vie......Page 170 Wine......Page 172 Acids......Page 175 Gelling Agents and Gums......Page 176 Agar-Agar – Agar-Agar......Page 177 Starches......Page 178 Fats......Page 180 Stabilizers in Ice Cream and Sorbet......Page 181 Extracts......Page 182 Food Coloring......Page 183 4. Pastry Techniques and Skills......Page 188 Measuring......Page 190 Shaping and Molding......Page 192 Baking or Cooking......Page 193 Cakes and Sponges......Page 194 Foaming Method......Page 195 Sablage – Sabler method/Sanding method......Page 204 Crèmer Method/Creaming Method......Page 208 Laminated Doughs......Page 230 Leavened Doughs......Page 242 Creams......Page 269 Meringues......Page 285 Chocolate......Page 291 Finishings......Page 313 Fondant......Page 318 5. Fabrication Sheets for Classic French Pâtisserie Recipes......Page 322 Les Pâtes—Basic Doughs......Page 324 Pâte à beignet—Fritter Batter......Page 326 Pâte à choux—Choux Pastry......Page 328 Pâte à cigarette—Cigarette Paste......Page 330 Pâte à crêpes—Crêpe Batter......Page 332 Pâte brisée—Shortcrust Pastry......Page 334 Pâte feuilletée—Puff Pastry......Page 336 Pâte sablée—Shorbread pastry......Page 340 Pâte sucrée—Sweet Shorcrust Pastry......Page 342 Les Pâtes Levées—Yeast Dough......Page 344 Pâte à brioche—Brioche Dough......Page 346 Pâte à croissants—Croissant Dough......Page 348 Pâte à pain—Baguette......Page 352 Levain......Page 354 Pâte levée sucrée—Sweet Yeast Dough......Page 356 Les Crèmes et Meringues—Creams and Meringues......Page 358 Crème anglaise......Page 360 Crème au beurre—Buttercream......Page 362 Crème Chantilly—Chantilly Cream......Page 364 Crème Chibouste—Chiboust Cream......Page 366 Crème d'amandes—Almond Cream......Page 368 Crème pâtissière—Pastry Cream......Page 370 Meringues—Meringue......Page 372 Les Biscuits—Basic Mixture......Page 374 Biscuit cuillère—Ladyfinger Sponge......Page 376 Biscuit dacquoise—Dacquoise Meringue......Page 378 Biscuit génoise—Genoese Sponge......Page 380 Biscuit joconde—Joconde Sponge......Page 382 High ratio cake......Page 384 Quatre-quarts—Pound Cake......Page 386 Autres Préparations—Other Preparations......Page 388 Appareil royale—Royal Custard......Page 390 Ganache—Ganache......Page 392 Glace royale—Royal Icing......Page 394 Sirop—Syrup......Page 396 Conversion Charts......Page 398 Glossary......Page 400 Index......Page 407 Offers A Thorough Introduction To Classic French Patisserie Techniques. This Book Takes Readers Through The Evolution Of French Pastry From The Earliest Preparations, Through 20th Century Decadence, And On To Modern Technology's Influence On Today's Chefs. It Is Suitable For Aspiring Professional Chefs.-- Hospitality, Travel & Tourism, Culinary Arts & Techniques, Education & Reference, Food Science, Business & Finance 1439057133,9781439057131