Асортимент і якість кондитерських виробів. Навчальний посібник

Зміст......Page 1 Вступ......Page 10 1.1 Мармелад......Page 11 1.2. Пастильні вироби......Page 34 2.1. Класифікація карамелі......Page 47 2.2. Карамель льодяникова......Page 48 2.3. Карамель з начинками......Page 62 2.4. Вимоги до якості карамелі......Page 86 3.1. Класифікація і асортимент шоколаду......Page 93 3.2. Вимоги до якості шоколаду......Page 133 3.3. Фальсифікація шоколаду......Page 137 3.4. Шоколадні пасти......Page 139 3.5. Какао-порошок......Page 145 4.1. Класифікація цукерок......Page 154 4.2. Формування асортименту цукерок, глазурованих шоколадною глазур’ю......Page 158 4.3. Формування асортименту цукерок, глазурованих кондитерською, молочною або йо гуртовою глазур’ю......Page 201 4.4. Формування асортименту цукерок неглазурованих......Page 212 4.5. Формування асортименту шоколадних цукерок......Page 220 4.6. Цукерки фасовані і в наборах......Page 231 4.7. Вимоги до якості цукерок......Page 252 4.8. Дефекти і зміни якості цукерок......Page 263 5.1. Драже......Page 267 5.2. Ірис......Page 289 5.3. Жувальна гумка......Page 298 6.1. Класифікація і асортимент халви......Page 316 6.2. Вимоги до якості халви......Page 326 7.1. Печиво затяжне......Page 330 7.2. Печиво цукрове......Page 333 7.3. Печиво здобне......Page 345 7.4. Вимоги до якості печива......Page 361 8.1. Класифікація і асортимент крекеру......Page 371 8.2. Вимоги до якості крекерів......Page 377 9.1. Класифікація і асортимент галет......Page 380 9.2. Вимоги до якості галет......Page 382 10.1. Асортимент пряників сирцевих......Page 388 10.2. Асортимент пряників заварних......Page 390 10.3. Вимоги до якості пряникових виробів......Page 397 11.1. Вафлі без начинки......Page 403 11.2. Вафлі з начинками......Page 406 11.3. Вимоги до якості вафель......Page 436 12.1. Торти бісквітні......Page 441 12.2. Торти пісочні......Page 456 12.3. Торти листкові......Page 457 12.4. Торти повітряні......Page 459 12.5. Торти повітряно-горіхові......Page 460 12.6. Торти бісквітно-повітряні......Page 465 12.7. Торти здобно-збивні......Page 468 12.8. Торти пісочно-повітряні і пісочно-бісквітні......Page 470 12.10. Торти тривалого зберігання......Page 471 12.11. Торти вафельні......Page 473 12.12. Тістечка бісквітні......Page 477 12.13. Тістечка пісочні......Page 479 12.14. Тістечка листкові і нарізані......Page 482 12.15. Тістечка заварні......Page 483 12.16. Тістечка повітряні......Page 485 12.17. Тістечка крихтові......Page 486 12.18. Тістечка мигдально-горіхові і медово-горіхові......Page 487 12.19. Тістечка вафельні......Page 488 12.20 Тістечка комбіновані......Page 489 12.21. Вимоги до якості тортів, тістечок і напівфабрикатів......Page 490 12.22. Зберігання тортів і тістечок......Page 497 13.1. Кекси з хімічними розпушувачами......Page 503 13.2. Кекси з начинками......Page 505 13.3. Кекси без хімічних розпуш......Page 507 13.4. Кекси дріжджові......Page 508 13.5. Вимоги до якості кексів......Page 510 14.1. Рулети бісквітні......Page 514 14.2. Рулети фруктові......Page 515 14.3. Рулети поліпшені......Page 517 14.4. Вимоги до якості рулетів......Page 523 14.5. Бісквіти......Page 524 15.1. Класифікація східних солодощів......Page 527 15.2. Солодощі типу карамелі......Page 529 15.3. Солодощі типу м’яких цукерок......Page 533 15.4. Борошняні національні вироби......Page 548 15.5. Вимоги до якості східних солодощів......Page 555 15.6. Зберігання східних солодощів......Page 562 15.7. Комбіновані кондитерські вироби......Page 563 16.1.Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводневим складом......Page 568 16.2. Лікувально-профілактичні вироби......Page 578 16.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом......Page 583 16.4. Вітамінізовані кондитерські вироби......Page 584 17.1.1. Правила приймання кондитерських виробів......Page 590 17.1.2. Методи відбору проб......Page 593 17.1.3. Підготовка проб для лабораторних випробувань......Page 600 17.2. Визначення вмісту вітаміну С у кондитерських виробах......Page 602 17.3. Визначення вмісту яєчних продуктів у кондитерських напівфабрикатах......Page 608 17.4. Якість цукру-піску і борошна для кондитерських виробів......Page 611 17.5. Способи фальсифікації какао-порошку та методи їх виявлення......Page 614 17.6. Вимоги до якості глазурі для кондитерських мас......Page 615 17.7. Контроль якості кондитерських виробів......Page 616 17.8. Метод визначення ступеня подрібнення шоколаду......Page 619 17.9. Метод визначення густини пастильних виробів......Page 622 17.10. Визначення вмісту сорбінової кислоти......Page 624 17.11. Визначення вмісту бензойної кислоти в мармеладних і пастильних виробах......Page 627 17.12. Визначення лужності борошняних кондитерських виробів......Page 630 17.13. Визначення намочуваності борошняних кондитерських виробів......Page 631 Список літератури ......Page 633