Anweisung für Frauenzimmer die ihrer Wirthschaft selbst vorstehen wollen. Stück 2, Vom Mariniren, Einsalzen und Räuchern der Fische, vom Haus, schlachten, vom Kaffee, vom Thee und von der Chocolate

Vine Beschäftigung, wodurch man vermittelst des Essigs, Pfeffer rc. eine Speise aufbewahrt, wird in der Haushaltung eigentlich nur bey Zubereitung vott Fischen gebraucht, wenn man solche eine längere Zeit zum verspeisen erhalten will. Man bedient sich dieses Mittels besonders bey solchen Fischarten, die entweder nicht zu allen Jahreszeiten zu haben sind, oder zu man chen Zeiten theurer bezahlt werden müssen, oder auch von einem Orte nach entlegenen Gegenden, wo dergleichen selten sind, zu versenden. Selbst an Oertern wo fisch reiche Wasser und vielerley Fische stets frisch auf den Märk ten verkauft werden, finden sich Liebhaber die um dtp Veränderung willen zuweilen eben so gerne marinikte Fische essen, als andere, die bey dem Genusse des frischen Fleisches eine Abwechselung milden gepöckelten und ge räucherten Fleische machen. Dergleichen marinirte Fi sche sind demnach nicht allein eine nützliche und zuweilen nothwendige sondern auch auf der Tafel eine angenehme Speise, die man als eine Delikatesse einem Gaste nach andern Gerichten mit vorsetzen kann. Aale, Barsche, Zärten, Gründlinge, Neunaugen, Heringe, Quappen, Aalraupen, Forellen, Lachs rc., sind die vorzüglichsten Fische, welche man zum Mari-Niren anwendet. Nächst dem Essig bedient man sich auch beym Maniniren der Butter und des Oehls. Dieses Mariniren ist aber nicht das einzige Mittel die Fische lange zu er» hätten, sondern man kann diesen Endzweck auch durch Räuchern, Einsätzen «nd das Trocknen erreichen. A 2 Vom Marinieren. Von diesen letztem Aufbewahrungsmitteln wollen wir in der Folge reden, und hier zuerst von dem eu gentlichen Mariniren selbst handeln. Der Essig, dessen man sich zu diesem Geschäfte be dienen will, muß von vorzüglicher Güte seyn; denn ist die Saure desselben zu schwach, so läuft man Gefahr, daß die Fische fthon gleich in den ersten Tagen verderben und ziemlich unbrauchbar werden. Um so viel wie möglich, dem Umschlagen des Essias zuvor zu kommen, kochet man denfloen zuvor in einem englisch zinnernen oder wenigstens recht stark ver zinnten Gefäße ab, und laßt ihn wieder erkalten. Der Essig xrhält dadurch die Eigenschaft, daß er sich besser halt, und nicht so leicht umschlagt, weil er d -durch viel vvn feiner wasserrigten Feuchtigkeit verlieret, und die Saure deshalb starker wird. Ist man gezwungen, in Ermangelung des Weinessigs, den Bier-oder Frucht essig zum Mariniren zu nehmen, so ist dieses Hülfs mittel, nehmlich das Abkochen, um desto nöthiger, weil diese beide Arten von Essigen, mit sehr vielen Wasser geschwächt sind, und die Saure daher um desto schivächer ist. Auch enthalten diese Essigarten an sich schon so viel schleimigte Theile, die das Umschlagen befördern. Kann man dahero Weinessig anstatt der erstem haben, so rathe ich jeden an, sich in allen Fallen, lieber des letztem zu bedienen und die Kosten was er mehr ailt Nicht zu scheuen, weil man durch die Güte des Essigs und der G-fabr des Verderbens wegen, vielfach wie der entschädigt wird. Hierdurch ist aber die Vorsorge, wegen des Ver derbens der marinirten Fische noch nicht gänzlich ge hoben, es ist erforderlich, daß die Fässer, worin diesel ben enthalten, nicht nur im Keller oder einem andern recht kühlem Orte aufbewahret, sondern sie müsse« auch öfter und wo möglich alle Tage umgekehret werden, damit die Fische stets gleichförmig, von dem Essig befeuchtet erhalten, und nicht oben auf trocken, werden und.verderben. Eine andere Vorsicht die man nöthig hat und nicht vergessen muß, bestehet darin: daß in dm» Bo den